Balık mevsimi geldi çattı. Balık tezgâhları şenlenmeye başladı. Daha hava yeterince soğumadı ama hamsi, istavrit görmeye başladık balıkçılarda. Gerçi balıklar daha çok ufak. Ne kadar üç tarafı denizlerle çevrili desek de Türkiye aslında dört denizi olan bir ülke. Karadeniz, Akdeniz, Ege ve Marmara Denizi bizi kucaklıyor üç yanımızdan. Az ülkeye nasip olur 4 farklı denize çıkışı olmak. Sularının sıcaklığı, tuz oranları, iklimleri, denizlerin boyutları ve en önemlisi balıkları birbirinden farklı. Hal böyle olunca da gelsin çeşit çeşit balıklar. Tüm bu balıklar arasında en sevdiklerimden biri de hamsi. Bu ufacık balık bir lezzet bombası sanki. Izgarasını, tavasını, buğulamasını, turşusunu, ekmeğini, böreğini, köftesini, pilavını hatta dönerini bile yaptılar. Az balık bu kadar farklı biçimde pişirilir dünyada. İster ayıkla ister kılçığıyla ye. Hamsi kelimesi bize Karadeniz kökenli Pontus dilinden geçmiş. Aslında ançüez balığı familyasına ait. Yağlı bir balık olduğundan tadı da bir o kadar kuvvetli. Birçok denizde akrabası var hamsinin. Akdeniz’de, Atlantik’te, Pasifik’te, Hint okyanusunda hamsinin türevleri ançüezler bolca mevcut. Romalılar hamsiyi garum sosu yapımında kullanmışlar. Bu kuvvetli tada sahip sos yemeklere lezzet katarmış. Bugün de hamsinin diğer denizlerdeki akrabası ançüez İngilizlerin Worcestershire sosunda, caesar salatası sosunda, Fransızların remoulade sosunda, gene İngilizlerin Gentleman’s relish sosunda, Uzak Doğu’nun balık soslarında ve hatta ünlü Café de Paris’nin yanında ikram edilen tereyağında bile kullanılıyor. Bir de tüpte ançüez ezmeleri var ki kızarmış ekmeğin üzerine biraz tereyağı ve ezme ile harika bir kanepe oluyor.
