Hayalet mutfaklar, garsonsuz lokantalar

Değişen iklim koşulları… Dünyayı kasıp kavuran pandemi ve bu nedenle farklılaşan sosyal hayat… Dijitalleşmenin hayatımızdaki etkisi… Artan nüfus karşısında tedariki zorlaşan tarım ürünleri… Tavan yapan global lojistik problemleri… Z kuşağının mutfakta sürdürülebilirlik ve sıfır atık konusundaki duyarlılığı… Ülkemizde ve dünyada restorancılar açısından gıda fiyatlardaki oynaklık… Belki de bunca etken bir daha bir araya gelmez tarihte. Her biri, önümüzdeki yıllarda, dışarıda yeme içme konusunda yeni bir duruşa geçmesine yol açacak. Sosyalleştiğimiz, açlığımızı giderdiğimiz, özel lezzetler tattığımız restoran dünyası yaşamaya ve mevcut olmaya devam edecek elbette ama dijitalleşen hayat birçok yenilik getirecek. Bu değişimler neler olabilir diye 2022 ve sonrasını tahmin edecek olsak, neleri öngörürdük, işte bunları tahmin etmeye çalıştık. Elbette bunların bazıları hiç gerçekleşmeyecekken, hiç tahmin edemeyeceğimiz yenilikler de ortaya çıkacaktır. Dijital restoranlar Bazı restoranlar dijitalleşecek: Paket servis hizmeti gelişirken dijital restoranların sayısı artacak. Yüksek kiralar ile ana caddelerde yeni şube açmaktansa talebin yoğun olduğu bölgelerde düşük kiraya servis alanı olmayan veya çok küçük olan mutfaklar üzerinden sipariş alarak şubeleşen restoranlar çoğalacak. Bazı yeni restoran markaları da adlarını sosyal medya üzerinden duyurup sadece mutfakları ile hizmet verecekler. Bu konsept şimdiden “hayalet mutfak” olarak anılıyor. Servis değişecek: Artan maliyetlerini kontrol altına almak için bazı restoranlarda yemek siparişi için garson çağırılmayacak. Sipariş kare kod ve aplikasyon üzerinden müşteri tarafından verilecek ve mutfağa iletilecek. Yemek komi tarafından ilgili masaya getirilecek. Böylece servis maliyeti minimize edilmiş olacak. Online rezervasyon artacak: Çoğu restoran rezervasyon aplikasyonları üzerinden rezervasyon alacak. Bazı restoranlarda sipariş de rezervasyon ile beraber önden alınarak sipariş doğrultusunda hazırlık ve alışveriş yapılarak stok maliyetleri aşağı çekilecek. Yemek aplikasyonları en kritik datayı satacak: Pandemi döneminde çoğalan talep sayesinde online yemek sipariş aplikasyonları her bölgedeki ortalama fiyat aralığından mutfak tercihine kadar çok önemli bir data topladılar. Yeni yatırımcılar restoranlarının başarısını garantilemek için aplikasyon sahiplerinden data satın alıp yatırım yapacaklar. Geleneksel fizibilite hesabı artık kişiye özel dikilmiş elbise gibi aplikasyonlar tarafından hazırlanıp yatırımcılara sunulacak. Böylece yatırımcı satış fiyatından mutfak tercihine kadar, yoğun saatlerden potansiyel müşteri sayısına kadar tüm dataya sahip olduktan sonra fizibilitesini yapıp yatırıma girişecek. Vegan, vejetaryen, organik, sıfır atık dilden düşmeyecek. İşletmeler bu kavramların yer aldığı sloganlar kullanacak çünkü Z kuşağının talepleri ve hassasiyetleri o yönde. Menülerde sosyal sorumluluk projeleri artacak. Bitki temelli gıdada artış gözlemlenecek. Yeni ‘yuzu’lar yolda Yeni lezzetlere talep yükselecek: Müşterilerin global sosyal medya üzerinden gördükleri lezzetleri yerel restoran menülerinde de talep edecek. Farklı dünya mutfakları, pişirme teknikleri, reçeteler, yeni lezzetler müşteriler tarafından sosyal medya üzerinden keşfedildikçe, bu lezzetler de menülere eklenecek. Restoranların yeni ürün lansman maliyetleri düşecek, yiyecek seçkileri yerel olduğu kadar globalleşecek. Tıpkı Japon narenciyesi yuzu, patates sütü gibi birçok örneğin Batı dünyasını şu anda kasıp kavurması gibi. Restoranların mimarisi yenilenecek: Geleneksel “Servis alanı toplam metrekarenin yüzde 70’i, mutfak alanı ise yüzde 30’u”dur hesabından çıkılıp daha büyük mutfak alanları olan, pakette de büyümeyi hedefleyen restoranlar çoğalacak. Ayrıca restoranlar açık havada servis için çabalarını arttırmaya devam edecekler. Açık havada bile sigara içilen- içilmeyen bölgeler tanımlanacak. Paket servisi sandalyeye kadar uzanacak: Paket hizmeti vermeyen restoranlar bile paket hazırlamaya başlayacak. Özenli ev davetlerinde evde hazırlanmış yemeğe karşı dışarıdan şık yemekler sipariş etmek normalleşecek. “Başlangıç yemeğimiz falanca restorandan, ana yemek ise filanca restorandan” yaklaşımı özenin ifadesi olacak. Kuryeler ile gelen paket servis hizmeti gelişmeye devam edecek. Yemek sipariş aplikasyonlarından bazıları uzmanlaşıp farklı kalite veya mutfak tarzlarını temsil edecekler. Gelişen aplikasyonlar üzerinden izlediğimiz kuryenin durumu belki de drone ile teslimata evrilecek. Aplikasyonlara kaydolurken alerjen gıdalardan, yiyecek tercihlerimize kadar aplikasyonlar tercihlerimizi öğrenip filtreleyerek öneriler sunacaklar. Bazı restoranlar eve yemek dışında sandalye, masa, servis personeli, tabak çanak yollayacak. İş yemekleri eve gönderilecek: Gelişen online toplantı geleneği ile daha az yüz yüze iş toplantısı yapar, iş yemeği yer hale geldik. Birçok çalışan öğlen yemeğini şirket yemekhanesi veya yakın restoranlarda yemektense evinde bilgisayar başında yiyor. Belki de şirketler kişiselleştirilmiş kutularda çalışanları için yemek yollayacaklar. Çalışanın kişisel yemek ve kalori tercihi doğrultusunda kişiye özel kutusu teslim edilecek. Catering şirketleri kişiselleştirmeye önem verirken şirketler çalışanlarına eve öğlen yemeği gönderecek. Mekanlara sosyal medya ayarı gelecek: Bir güzel tabak görüntüsü bazen restoran tercihimizi değiştirebilir. Restoranın ışığı, tabaktaki yemeğin yerleşimi, ortamın estetiği restoran tercihini etkileyebilecek. Restoranın sosyal paylaşıma hazırladığı malzemenin önemi gitgide artacak. Bu yeni beklenti Instagramble olarak anılıyor. Basılı menüler yok olmaya yüz tutacak: Pandemide kare kodlu menüleri öğrendik. İşletmeler için sıkça liste ve fiyat değiştirmek, yeni ürün ekleyip çıkartmak eskiden zaman ve maliyet demekti. Kare kod sayesinde artık günlük menü oluşturmak kolaylaştı. Kare kodların kullanımı yaygınlaştıkça basılı menü kullanımı azalacak. Porsiyonlar küçülecek: Sağlık endişeleri ile porsiyonlar küçülürken, gıda kalitesi artacak. Tedarik sorunu nedeniyle uzmanlaşma artacağı gibi restoranların menülerindeki seçki azalacak. Herkes konusunda uzmanlaşacak.