İpek Yolu’nun son durağı

Her kültürün mutfağının geleneksel baharatları vardır. Bazen o coğrafyada yetiştiğinden, bazen lezzetleri dengelemek, zenginleştirmek için, bazen de ekonomik ve lojistik nedenlerden dolayı uygun olanlar tercih edilmiştir. İmparatorluk mutfakları tarihte zenginlik göstergesi olarak bolca baharat kullanmış. Halklar ise kendi coğrafyalarında bulunanla idare etmiş. Bazıları o kadar uzaktan getirilmiş ki adına cennet tohumu demişler. Bitkilerin kabuğunu, meyvesini, çekirdeğini, yaprağını, reçinesini, kendini veya kökünü tazeden veya kurutup öğütüp baharata çevirmişiz lezzet adına. Bazı kültürler bununla yetinmeyip harmanlamış baharatları yeni tatlar, kokular yaratmak için.  Gıdayı korumak için kullanıldığı düşünülse de baharat lezzet için, şifa için, güzel kokuları için hep talep görmüş. Sıcak iklimlerde bolca kullanılırken kuzeydeki soğuk iklimlerde, belki de lojistik sıkıntılardan daha az tercih edilmiş. Bizim mutfaklarımızda birkaç istisna hariç baharat daha çok yalın hali ile kullanılırken birçok mutfakta ise baharat karışımları tercih edilmiş.  Ağzımız sadece tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami gibi beş temel tadı alsa da baharatlar sayesinde burnumuz, genzimiz ve beynimiz aracılığı ile on binlerce farklı aromayla lezzeti destekleyebiliyoruz. İşte bu aşamada beş temel tada ek olarak bu aromaları taşıyan baharatlar yiyeceği zenginleştirip beş tadın dışında yepyeni boyutlar kazandırabiliyor.  Öncelikle baharatları koku ve tatlarına göre kabaca sınıflandırırsak kekik gibi otsu çiçeksi taze baharatlar, zerdeçal gibi bitter baharatlar, farklı tuz türevleri ile tuzlu baharatlar, sumak gibi ekşi baharatlar, Hint cevizi gibi tatlı baharatlar, kurutulmuş domates gibi umami içeren baharatlar, kimyon gibi sıcak baharatlar, sarımsak, soğan gibi sülfür içeren baharatlar, kişniş gibi meyvemsi baharatlar, kimyon gibi toprağımsı baharatlar olarak ayırabiliriz. Anadolu yüzyıllar boyunca İpek Yolu’nun son durağı olarak, Roma ve Osmanlı imparatorluklarının zenginliği ve kendi toprağının bereketi sayesinde tarihte baharata bolca ve kolayca ulaşmış. Uzun süre Doğu’dan Batı’ya ulaşan baharat kervanları Orta Doğu üzerinden Batı’ya yayılırken muson rüzgarları öğrenildiğinde bir anda batılı tacirler tarafından gemiler kervanlara tercih edilmiş ve gemilerle sevk edilir olmuş baharatlar. Orta Doğu ve Anadolu’nun baharat yolundaki önemi azalmış. Ama bu arada Anadolu’da baharat kullanımı yaygınlaşmış. Bizde baharatlar fazla karıştırılmadan kullanılırken birçok mutfakta ise karıştırmak yaygın bir kültür.  Ünlü mutfaklardan Çin mutfağında Sichuan biberi, tarçın, yıldız anason, karanfil, rezene, kakule, kimyon, sarımsak, zencefil, yeşil soğan, susam, karabiber ve meşhur beş baharat karışımı (tarçın, karanfil, yıldız anason, rezene, Sichuan biberi) en çok kullanılan baharatlar.  Baharat kullanımı ile meşhur Hint mutfağı ise kırmızıbiber, karanfil, sarımsak, çemen otu, rezene, kakule, zerdeçal, safran, kimyon, tarçın, kişniş, hardal tohumu, Hint cevizi ve her daim reçetesi değişen karışım “garam masala” (biber, tarçın, kimyon, Hintcevizi ve kişniş) ve köri tozu en tercih edilen baharatlar. Orta Amerika’da ise Cajun baharatı (toz sarımsak, soğan, karabiber, Cayenne biberi) gibi karışık baharatlara ek olarak aynı karışıma fesleğen, kekik ve paprika ekleyerek Creole baharatlarını yaratmışlar.  Fransa “herbes de Provence” adında kuru otsu baharat karışımları tercih ederken ayrıca taze baharatlardan biberiye, kekik, defne yaprağı, lavanta, dereotu, rezene ve ada çayını karıştırmış. “Bouquét garni” adıyla da taze baharatlardan kekik, defne yaprağı, ada çayı, karabiberi demet olarak bağlayıp yemeklerini lezzetlendirmiş.  Japon mutfağı ise wasabi, yuzu, susam, sarımsak, soğan, hardal, “shichimi torarashi” (kırmızıbiber, susam, haşhaş, yuzu, kanola ve kenevir tohumu, portakal kabuğu, zencefil ve yosun) deniz yosunu, sansho biberi, çörek otu, zencefil, matcha çayı gibi baharatları tercih etmiş. Meksika sarımsak, soğan, kekik, kimyon, kırmızıbiber, kakao, Meksika çayı, tarçın, karanfil, anason, kuru üzüm gibi baharatlarla lezzetlendirmiş yemeklerini.   Orta Doğu ve Kuzey Afrika da baharat karışımları ile ünlenmiş. Baharat kelimesi bile Arapça birçok baharatın karışımına verilen isim. Baharatın içinde yenibahar, karabiber, tarçın, karanfil, kişniş, kimyon, Hint cevizi, safran gibi baharatlar bulunuyor. Bir çırpıda Anadolu mutfaklarında kullanılan baharatları sayacak olursak acı kırmızıbiber, ada çayı, anason, ardıç, biberiye, çam fıstığı, çemen otu, çörek otu, defne, dereotu, haşhaş tohumu, Hint cevizi, karabiber, kakule, karanfil, kekik, kimyon, kişniş, nane, tarçın, kuş üzümü, maydanoz, mercanköşk, muskat, nane, rezene, roka, salep, safran, sumak, susam, tarhun, tere, vanilya, yenibahar, zencefil, zerdeçal gibi zengin bir baharat çeşitliliği mevcut. Güneydoğu Anadolu’da daha kuvvetli ve sıcak baharatlara karşı, Batı Anadolu’da ise daha otsu ve yalın lezzetler mevcut. Baharatların yalın kullanımı konusunda Anadolu mutfağının eline kimse su dökemez.