Anadolu coğrafyası tüm Ege’de, Güneydoğu Anadolu’da, Marmara’da, Doğu Karadeniz’de ölmez ağaca ev sahipliği yapar. Aynı biçimde tüm Akdeniz coğrafyasında bu ağacın meyveleri kadar yağı da kıymetlidir. Antik dönemlerden bugüne zeytin bereketin, barışın sembolü olmuş, diyetimizde hem yiyecek hem de yağ olarak kullanılmış; hekimler, savaşçılar ve güreşçiler için yağı bir ilaç olmuş. Bugün ise zeytinyağı Akdeniz mutfağının temel direği. Adem peygamberin mezarında çıkan üç ağaçtan biri zeytin ağacıymış. Nuh peygamberin gemisine dönen güvercin zeytin dalı ile tufanın bittiğinin müjdesini getirmiş. Antik dönemde Mısırlılar, mumyalama kültürlerinden bildikleri tuz kullanımı sayesinde zeytini salamura edip acısını alıp yerlermiş. Antik Yunan ise tuz kullanımını bilmediğinden zeytinden yağ çıkarıp tüketirmiş. O dönemde Mısırlı tacirler Yunanlılara salamura zeytin satıp karşılığında zeytin yağı alırlarmış. Peki ne oldu da zeytin konusunda Akdeniz’in en zengin ülkelerinden bir olabilecek Türkiye zeytinyağı üretiminde bu kadar gerilerde? Neden mutfakta kullanımı geriledi? Neden kalitesi hakkında yanlış değerlendirmeler yapıyoruz? Memleketimizde herkesin Ayvalık’tan ucuza kaliteli zeytinyağı tedarik eden bir tanıdığı vardır. Beş kiloluk tenekelerde veya plastik şişelerde tedarik edilen bu altın sıvı, lavaboaltı dolaplarda aylarca sürünür, eşe dosta ne kadar ucuza aldığımız konusunda övünürüz. Birçok yemekte ise zeytinyağının ağır bulduğumuz kokusu ve tadı nedeniyle kullanmayıp yerine ayçiçek, mısır gibi yağları tercih ederiz. Kaç defa zeytinin memleketi Ege’de güzelim aromatik ve lezzetli zeytinyağı dururken salataya tadı ve kokusu olmayan ayçiçek yağı konduğunu gördüm anlatamam.
Dondurmayı bir de böyle deneyin
Her biçimde tüketilir zeytin. Kahvaltıda, içkinin yanında, salatada, yemekte. Zeytinyağına gelince salatada, ekmek banarak, yemeğin pişmesinde, kızartılmasında, tatlıda, tuzluda. Üzerine erken hasat zeytinyağı dökülmüş bir kaymaklı dondurma denediniz mi hiç? Tavsiye ederim. Peki iyi zeytinyağı nasıl alınır? Öncelikle ambalaj. Aman plastik konteynerde zeytinyağı almayın. İlk tercih koyu renk şişe olmalı. Olmadı laklı teneke. Kalitelisinin ambalajı yarım litre gibi küçük olmalı ki bayatlamasın. Sonraki adım etiket. Çok kaliteli bir zeytinyağı arıyorsanız etikette “erken hasat” ibaresini arayın. Hemen ardından “Natürel sızma zeytinyağı” da bir tercih. Aman soğuk sıkım, ilk sıkım, taş baskı gibi ibarelere prim vermeyin. Bu kaliteli yağlar aromatik yapıları ve lezzetleri nedeniyle yemek pişirirken, yemeğin üzerine veya salatalar için uygundur. Evde ise mutlaka kapağı kapalı, serin ve ışık almayan kokusuz bir ortamda koruyun. Zeytinyağı ışığı, oksijeni ve sıcağı sevmez. Sakın buzdolabında da saklamayın. Zeytinyağı ışık ve oksijen ile bayatlar. En fazla iki yıl içinde tüketilmelidir. Alırken de hasat tarihini göz önünde tutarak yeni mahsul almaya dikkat edin. Zeytinyağının ısıya dayanımı çok yüksektir. Anlayacağınız kızartma veya derin yağda kızartma için de uygundur. Bu durumda güzelim erken hasat yağınızı heba etmeyin. Bu işler için büyük tenekede “riviera” gibi işlenmiş ekonomik zeytinyağları tercih edebilirsiniz.
Genizde yakıcı ve acı olmalı
Kaliteli bir zeytinyağı, burunda meyvemsidir. Alabileceğiniz kokular çağla badem, muz, elma, narenciye, enginar, taze çimen, biberiye gibi kokular olacaktır. İyi bir zeytinyağı genizde yakıcı ve acı olacak, eğer bir yudum içerseniz sizi öksürtecektir. O öksürük kalite işaretidir. Genizden gelen kokuları, yakıcılığı, bitterliği kalitesinin işaretidir. Bugün zeytinyağında pazar lideri İspanya. Ardından Yunanistan ve İtalya geliyor. Kuzey Afrika ülkeleri de sağlam üreticiler. ABD, Avustralya gibi ülkeler de son dönemde hızla pazara giriş yaptı. Ülkemizde Urla’da, Ayvalık’ta, Gemlik’te, Hatay’da, hatta Trabzon’da bu kadar zeytin ağacı ve zeytin çeşidi varken, yanlış hasat, arkaik üretim teknikleri ve yanlış paketleme yüzünden tonlarca zeytinyağı vasat kalitede üretilebiliyor. Butik üreticiler sayesinde bir yükseliş trendi yakaladık gerçi. Mutfakta ise Yunanlılar, İtalyanlar gibi hakkını veremiyoruz zeytinyağının. Öncelikle biz kendi yağımızı iyileştirip kendi mutfağımızda hak ettiği yere getirmeli, ardından da Anadolu zeytinyağı adı ile dünyaya tanıtmalıyız.
