Sarmadan dolmaya

Kimin aklına gelmiş sebzeyi, meyveyi, yaprağı tahılla, etli veya etsiz, soğuk veya sıcak doldurup pişirmek? Belli ki bizimkilerin. Adı üstünde; dolma. Dünyada türevlerinin birçoğu da benzer isimlerle anılıyor. Türk’ü, Ermeni’si, Musevi’si, Kürt’ü doldurmuş da doldurmuş, ne bulduysa. Baştan olayı netleştirelim. Bir dolma var, bir de sarma. Sarma da benzer bir dolgu ile meyvelerin veya sebzelerin yapraklarına dolma içi sarılarak yapılıyor. Gene dünyada benzer tekniklerle yiyecekler sarma veya yaprak olarak adlandırılıyor. Bence iki teknik de müthiş icatlar. Gastronomik olarak ambalajının yenebildiği yiyecekler tam anlamıyla. Çocukken ilk dolma gördüğümde bir paket alabilir miyim demiştim. Fransa’da görmemiştim böyle farklı bir lezzet. Düşünsenize çok farklı lezzetleri karmakarışık bir tencerede sunacağınıza, porsiyonlayıp ambalajlayıp sunuyorsunuz.

Hangi yaprak bolsa o seçilmiş

Sarma ile başlayalım. Her bölge, kendi coğrafyasında bolca olan hangi yaprağı bulmuşsa sarmış sanki. Tokat’ta yetişen Narince üzümünün yaprakları yaprak sarma olarak sarılırken, Doğu Karadeniz’de karalahana yaprakları tercih edilmiş. Malatya’da ise kiraz yaprağına sarmışlar dolma içini. Kimi meyvelerden üzüm, kiraz, dut yaprağını, kimi sebzelerden pazı, lahana, fasulye, ıspanak yaprağını. Yeter ki yaprak olsun. Yaprak, yemeğe otsu bir tat verirken, içindeki dolguyu bir arada tutuyor. Yaprağın seçimi ve işlenmesi önemli. Yaprak tezgâha serilip içine dolgusu konup iki ucundan dolgu dökülmesin diye yanları katlanıp yuvarlanıp kapatılır. Yaprak seçimi, sarım sıklığı ve iç dolgunun oranı saranın becerisini gösteriyor. Kıyma ve pirinç ile sarılan sarmalar sıcak ve genelde yanında yoğurt ile tercih ediliyor. Yoğurdun ekşi tadı, yapraktan gelen otsuluğu dengelerken kıymanın yağlılığını kesiyor. Zeytinyağlı pişirilen sarmalar ise pirincin farklı baharat ve kuru meyveler ile lezzetlendirilmesi ile ortaya çıkıyor. Baharatların aromaları, meyvelerin tatlılığı sarmanın tadını zenginleştirirken, yaprağın otsuluğunu örtüyor. Gelelim dolmaya. Kıymalı veya zeytinyağlı çeşitleri ile bir deryadır dolma çeşitleri mutfağımızda. Kıymanın pirinç veya bulgur ile seyreltilmesi hem ekonomik hem de lezzetli bir yaklaşım. Bu sıcak tercih edilen dolmaların bazıları yoğurt ile servis edilir. Zeytinyağlı pişirilen ve soğuk yenen dolmalar ise sarmalar gibi pirinç veya bulgurun farklı baharat ve kuru meyveler ile lezzetlendirilip meyve veya sebzelerin içi boşaltılarak doldurulması ile ortaya çıkar. Bir de doldurulan sebzenin lezzeti eklendi mi, tadından yenmez. Patlıcandan domatese, soğandan kabağa, enginardan ayvaya, kabak çiçeğinden bibere, pırasadan ekmeğe, patatese, mantara kadar her şey itina ile doldurulur. Bir de kurutulmuş patlıcan ve biber var ki nar veya sumak ekşisi ile lezzetlendirilir. Bunlara lezzet bombası demek yanlış olmaz.

Japonların suşisini bilmeyen yok

Dolmanın dünyada benzeri yok ama Japonların yaprak sarma benzeri Maki ve Temaki suşi roll’arı var ki yaprak sarmaya çok benzeyen ama çok farklı bir yaklaşım. Kurutulmuş deniz yosunu içine pirinç sirkesi ile demlenmiş pirinç, farklı deniz mahsulleri ve sebzeler ile sarmalar yapıyorlar. Fikir Japonya’nın doğal nimetlerini bir lokmada bir araya getirmek sanki. Tıpkı sarmadaki gibi yosunun otsu tadı pirincin tatlı ekşi tadı ile bütünleşip denizden gelen protein tatları ile tamamlanıyor. Porsiyonlanmış, paketlenmiş bizim dolma ve sarma gibi. Ama Japonlar bu yemek kültürünü tüm dünyada yüz binlerce restoran açarak taçlandırmışlar. Her restoran da yeni bir lezzet, malzeme veya yorum katıyor suşi envanterine. Umarım biz de dolma ve sarma barlar açıp bu zengin yemeği farklı çeşit ve yorumları ile dünya pazarına taşırız. Gerçi farklı çabalar yok değil. Yıllardır Ankara’da Kalbur restoran, ızgarada nefis bir peynir dolgulu kalamar dolması yapar. Bu hafta Bodrum’da açılan deniz mahsulleri restoranı Sakhalin’in ünlü Rus şefi Vladimir Muhin dolmayı ve kabak çiçeğini burada görüp iyi okumuş ki onun elinden yengeç eti ile doldurulmuş bir kabak çiçeği dolması yedim. Anlaşılan dolma ile sarmanın yolu açık.

Oğul Türkkan

Diğer Yazarlar

Bu topraklar kimyasal gübrelerden ne çekti

Koç ve Sabancı neden zarar etti?

Kış güneşiyle parlayan İspanyol şehirleri

Haftada 4 gün çalışana hayat bayram olur mu?

Demokratlar kampanyada hangi yanlışları yaptı?

Sarmadan dolmaya

Hangi yaprak bolsa o seçilmiş

Japonların suşisini bilmeyen yok

Oğul Türkkan

Bizi Takip Edin