Sucuğun akrabaları

İngilizcede dünyadaki sucuk tarzı yiyecekler Sausage olarak tanımlanır. Doğal veya suni bir kılıfa büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti veya kanatlılarla av etleri ile hatta balıkla doldurulmuş, farklı baharat veya ıspanak, patates, şeftali gibi sebze ve meyveler ile lezzetlendirilmiş, kurutulmuş veya islenmiş birçok farklı çeşidi mevcuttur. Coğrafyamızda bölgesel olarak farklılıklar gösterse de sucukta dana etine ek olarak genelde kırmızı biber çeşitleri, kimyon, tuz ve sarımsak ilave edilirken farklı tariflerde, kekik, pul biber, acı-tatlı toz biber, karabiber, yeni bahar, muskat, karanfil, hardal, çemen, kişniş, tarçın, zencefil, boyotu, domates, maydanoz gibi baharatlar da eklenebilir. Çiğ, yarı kurutulmuş veya tam kurutulmuş çeşitleri mevcuttur. Afyon sucukları daha az baharatlı olurken, Kayseri sucukları ise daha acı ve baharatlı olarak üretilirler. Genelde büyükbaş hayvan etinden yapılanı tercih edilir. Form olarak ise en geleneksel sucuk biçimi yuvarlak formu ile kangal sucuktur. Bugün ise daha ufak porsiyon sucuklar parmak sucuk veya baton sucuk olarak piyasada mevcut. Bir farklı sucuk çeşidi de Tokat’tan gelir. Mermerşahi bezleri kesilip kılıf şeklinde dikilir, sucuk bu kılıflarda fermente edilip satılır. Dışındaki bez kılıfı ve farklı tadı ile bu Tokat lezzeti diğer sucuklarda ayrışır. Kuru sucuk dinlenirken bağırsak içinde fermente olur. Sucuğun içindeki baharatlar eti lezzetlendirir, fermantasyon sonucunda sucuk bir anlamda pişer, kendine özgü aromalar geliştirir, içindeki nem azalır. Fermente sucukların etiketinde “fermente” ibaresi bulunur. Bugün modern sucuk üretiminde süreci kısaltmak adına ısıl işlem ile nem azaltma yoluna gidilebiliyor. Bu tip sucukların etiketinde ise “ısıl işlem görmüş” ibaresi bulunur. Sucuk severler halen hangi üretim sürecinin tercih sebebi olduğunu tartışa dursunlar, ısıl işlem görmüş olanı ekonomik, fermente olanı ise geleneksel olarak tanımlanabilir. Kim ne derse desin, gerçek sucuk biraz sabır ve özenle fermente olarak üretilmiş sucuktur. Sucuk ne kadar Türk mutfağının kıymetli bir öğesi olsa da, Osmanlı imparatorluğu döneminde ve sonrasındaki kültürel etkileşimler sonucunda yakın coğrafyamızda birçok ülkede, adı, ve kullanılan et çeşidi, kullanılan baharat çeşidi ve miktarı değişiklik gösteren benzerleri de mevcuttur. Yunanistan’a sucuk mübadele döneminde Kayseri’den Yunanistan’a göçen gayrimüslim aileler tarafından götürülmüştür. Bugün, birçok ünlü Yunanlıların değimiyle Soujouk markası atalarının Kayseri kökenleri ile gurur duymaktadır. Bunun dışında sucuk Balkan coğrafyasında Türklerin yaşadığı Bulgaristan gibi birçok ülkede de mutfakta yerini almıştır. Kafkaslarda ise Türki Cumhuriyetlerin bazılarında at etinden yapılan sucuklar tüketilmektedir. Gürcistan, Ermenistan ve Lübnan, Sırbistan gibi Anadolu’ya yakın coğrafyalarda soujouk, sudzhuk, sudžuk gibi farklı biçimlerde yazılsa da sucuğun içeriği ve kullanımı birbirine çok benzerdir. Kaliteli sucuk kendi yağı ile pişirilir. Az yağlı yemek isteyenler için ızgara olarak pişirildiğinde yağın fazlası ızgaradan dökülüp giderken, tavada sucuğun kendi yağında yapılan yumurtanın tadı sucuktan gelen aromalar ile lezzetlenir. Kuru fasulye gibi yemeklerde kullanıldığında bile sucuk ile beraber yağ eklemeye gerek kalmaz. Sucuğun etsi tadı ile içerdiği baharatlar kuru fasulyeye çeşni kazandırır. Fermantasyon işlemi bir nevi sucuğun içindeki eti pişirdiğinden dolayı kuru sucuk ekmek arasında çiğ olarak veya soğuk et tabaklarında ikram edilebilir. Kayıtlı en eski sucuk markamız Apikoğlu’nun eski tariflerinin birinde ise tabağa konan çiğ sucuğun üzerine demli pilav kapatarak, pilavın sıcağı ile sucuğun pişirilmesi ve beraber yenmesi önerilmekte. Ne dersiniz, denemeye değmez mi? Baharat karışımı ve üretim biçimi ile sucuğun akrabaları diyebileceğimiz dünyadan birkaç örnek: Merguez, Kuzey Afrika, Ortadoğu ve Fransa’da koyun etinden yapılan bir tür sucuk benzeridir. Kuzu bağırsağı, kırmızı biber, kimyon, sarımsak, rezene gibi baharatlandırılmış kuzu eti doldurularak yapılır. Görünüşü kuzu bağırsağı kullanıldığından sucuğa göre daha incedir. Genelde fazla kurutulmaz ve ızgara olarak tüketilir. Kuzey Afrika’nın ünlü irmikten yapılan kuskus yemeği ile ızgara Merguez ikram edilir. Kurutulmuş olanlar ise Tajin’lerde yemeği lezzetlendirmek için kullanılır. Kıbrıs’ın Şeftali kebabı veya Sheftalia’sı küçükbaş hayvanların gömlek zarına sarılarak ızgarada pişirilen soğan ve maydanoz ile lezzetlendirilmiş bir çeşit dolmadır. Bu yemek Kıbrıs’a özgüdür. Izgarada, kebap pişerken gömlek zarındaki yağ eti lezzetlendirir ve eti alevden korur. Yerken zarı kenara ayrılır ve dolmanın içi yenir. İspanyolların Chorizo’su ise sucuk gibi bağırsağa bol baharatlı et doldurularak yapılır. Çiğ yendiği gibi yemeklerde de sık sık kullanılır. Fransızların ise Saussison’u sucuk gibi bağırsağa doldurulmuş, farklı et çekimi ve yağ oranlarına sahip, az baharatlı ama bazen sarımsak, fıstık, kuru meyve, peynir, zeytin gibi malzemeler ile lezzetlendirilebilir. Soğuk olarak dilimlenerek yenir. Türkiye’de halen kaliteli sucuk üreten üreticilerden bazıları ise Kayseri tarzında sucuklar üreten, Türkiye’nin en eski sucuk firması, 1910’dan beri üretim yapan Apikoğlu ve 1923’ten beri Eminönü’nde satış yapan Namlı, Tokat’tan kendine özgü tarzı ile Aşıkbaba bez sucuk, Afyon’un öne çıkan markalarından Cumhuriyet ve İkbal sucukları, Balıkesir bölgesinden 1953’ten beri sucuk üreten Yanturalı sucukları gibi markalar sayılabilir. Son dönemde kasap sucukları da yaygınlaştı. Form ve lezzetlendirme olarak gelenekselin dışında da olsalar yeni lezzetler yarattılar. Bence geleneksel fermente sucuğun yerini hiçbir şey tutamaz. Afiyet olsun.

Oğul Türkkan

Diğer Yazarlar

Liyakat dediğimiz şey sınıfsal

Bu bir “nepo bebek” filmi değil!

Yeşil masanın üzerine düşen roket: O’Sullivan

Kasım enflasyonu zafer ilan etmemize yeter mi?

Uzun ve sağlıklı ömür için en iyi egzersiz hangisi?

Sucuğun akrabaları

Oğul Türkkan

Bizi Takip Edin