Peynirin MÖ 8000-9000 den beri yapıldığı söylenir. İlk peynir yapımı konusunda Arap tüccarların peyniri kazara ürettiği hakkında birçok popüler hikâye anlatılsa da bir grup antropolog ilk peynirin tarım devrimi ile ortaya çıktığını düşünüyor. Yetişkin insanoğlunun o dönemde laktoz intoleransı var. Yani hayvan sütü içemiyor. Hayvanların etinden yararlanırken sütünü sadece bebeklere veriyorlar. Bu sağılan süt bir meyve asidi ile veya o dönemde konteyner olarak kullanılan hayvan işkembesi içinde kazara kesilince ortaya ilk peynir çıkıyor. Peynir yapımında süt kesilince ayrışan peynir altı suyu süzülür ve ortada telleme kalır. Peynir altı suyu süzülürken sütteki laktozun büyük bölümü de peynir altı suyu ile akıp gider. Böylece çok az laktoz içeren peynir ortaya çıkar. Bir anlamda konserve süt olan peynir, Sümerlerde ve sonraki medeniyetlerde bolca tüketilmiş. O arada insanoğlunun bir bölümü laktozu sindirebilmeye başlamış ki onlar batıya doğru göç etmişler. Laktoz intoleransı olanlar ise doğuya yayıldığından bugün doğu kültürlerinde süt ve peynir fazla tüketilmez. Peynir kültürünün gelişimine en büyük katkılardan birini de Romalı askerler yapmış. Askerlere kumanya olarak verilen peynir Roma imparatorluğunun yayılması ile birçok diyarda öğrenilmiş, üretilmiş.
Korumak isterken...
Peynir konserve süt olsa da ömrü kısadır. İnsanoğlu peyniri korumak ve lezzetlendirmek için farklı yollar aramış. Peyniri yaparken mayalamaya başlamış ki bu da peynire farklı aromalar kazandırmış. Sıcak iklimlerde peyniri tuzlu suda salamura şeklinde korurlarken daha serin iklimlerde peyniri serin ortamlarda suyunu azaltıp korumuşlar. Bu nedenledir ki Türkiye, Yunanistan gibi ülke ve bölgelerde beyaz peynir, feta gibi tuzlu suda olgunlaşan peynirler üretilirken, İsviçre, Kars gibi daha dağlık ve serin ülke ve bölgelerde mahzenlerde olgunlaştırılan peynirler üretilir. Ricotta, mozarella gibi bazı peynirler birkaç haftalık, Camembert, Brie gibi bazıları birkaç aylık ömre sahipken, Kars kaşarı, Parmesan gibi bazı peynirler ise yıllandıkça güzelleşir. Peynir mahzenlerde olgunlaştıkça su kaybeder, böylece aromaları yoğunlaşır. Bu tadı kuvvetli peynirler Fransa gibi birçok kültürde tatlının üzerine bile tüketilirken bizim gibi salamura peynir tüketen toplumların peynirleri daha az aromatik olduğundan sabah kahvaltısında tüketilir.Avrupa sahip çıkıyor
Peynir, hayvanın cinsinden, sütünün sağıldığı mevsimden, kullanılan mayadan, olgunlaştırma sürecinden farklı farklı lezzetler alır. Hal böyle olunca da binlerce çeşit peynir ortaya çıkıyor.
