06 Temmuz 2022, Çarşamba
03.12.2021 04:29

‘Artanların mutfağı’na şahane bir örnek

Yaşasın ev, yaşasın düzen dediğim bir hafta. Düzen olunca, evde daha çok yeniyor. Tavuk, bebek kalamar, balkabağı çorbası derken; kalanlardan hazırladığım kahvaltı-yemek, lezzet bombası oldu

16 Kasım

Selanik’teyiz. Artık burası da ev. Evet hala turistim, hala keşif aşamasındayım, ama yine de acelesiz, yavaş yavaş. Hele bir de ev düzeni var ya, o şahane. Düzen olunca daha çok da evde yeniyor. Gündüzler dışarıdaysa, akşam sofrası muhakkak evde kuruluyor. Dün geldik, akşam hemen evin oradaki şarküteri/marketten 3-5 bir şey aldık ve evde pişiriverdik. Biraz yeşillik, ayıklanmış nar ile salata. Bir de şişe bir beyaz etli balık dizmişlerdi, döküm ızgara tavasında o. Gerçi balık bize ağır geldi, tadını sevmedik, pek de yemedik, ama evde olmak iyi geldi, aldırmadık. Şimdi, bugün Modiano’da çarşıya gittik, evin alışverişini yaptık. Ama önce aldıklarımızı eve taşımak için tekerli bir alışveriş arabası. Sonra da onu doldurduk. Bir pancetta, biraz bebek kalamar, soğan, patates, sarımsak, küçük bir balkabağı, yeşil salatalar, taze soğan, maydanoz, nane, taze kişniş, biraz meyve, güzelim elmalar ve olgun Trabzon hurmaları, pırasa, kabak, beyaz saplı pazılar, pancar yaprakları... Dönüşte evin yan sokağındaki dükkandan orman meyveleri diye tanımladığımız böğürtlen, ahududu, organik yumurta ve organik yarım tavuk da aldık. Bir de B’nin o çok sevdiği salatalar var, bayağı yağlı marul kıvamında ama kıvrıksız, yağ gibi.
Leziz kahvaltı-yemek karışımı.
Leziz kahvaltı-yemek karışımı.
Eve gelince bugünü düzen alarak geçirdim. Salatalar yıkandı, taze soğanlar ayıklandı, soğan patates yerleşti, kalamarlar temizlenip marine edildi, pancetta aynen, tavuk tuzlandı, beklemeye alındı. Sonra da kahve içmeye çıktık. Selanik’teki en büyük sorunum kahve! Dışarı çıkınca espresso bazlı bir kahve içtiğin sürece fena olmayan, hatta zaman zaman iyi kahveler içebiliyorsun. Ama ben filtre kahveciyim. Evde güzel kahve içmem şart. Türkiye’deki düzenimde her türlü kahve ekipmanım var ve elbette ağız tadıma uygun çekirdek kahve bulabiliyorum. Burada evdeki düzenek yok, ama en önemlisi doğru çekirdek yok. Filtre için diyor paketin ön yüzünde, çeviriyorsun arkayı, espresso için kavrulmuştur diyor. Çekirdeğin değişebileceğini, kavurmanın farklı olması gerektiğine dair bir fikirleri yok. Filtre mi, yapabilirsin elbette, onlara sorarsan. Dışarıda da filtre kahve çoğu zaman bir mücadele. Onun için artık uğraşmıyorum ve Americano söylüyorum, idare ediyorum. Akşamüstü eve döndüm, yemek için hazırlığa giriştim.  Önce tavuğu muhtelif sebze ile pişmeye koydum. O bir kenarda tıngırdarken, balkabağını uzunlamasına kesip bol taze kekik ve sarımsakla fırınladım. Pişerken ev mis gibi koktu. Birazını bu akşam için ayırdım, kalanı dolaba, yarına çorba. Pancetta’nın 2 diliminin bize yeteceğini düşündüm, üçüncüyü sonrası için kaldırdım. Pancar yaprağı olduğunu düşündüğüm yaprakları biraz sarımsak ile hızla soteledim, kenara aldım, ılınmaya.  Tavayı kızdırdım, pancetta’ları üstüne koydum. Onlar olurken, hop sofrayı kurdum. Sonra etler dinlenirken ılık salatayı birleştirdim. Ilınmış pancar yaprakları kılıklılar, çiğden bebecik körpecik roka, yine ılınmış balkabakları ve taze soğanla bir salata oldu. Bir de nar taneleri serpiştirdim, hem lezzete hem göze hizmet etti. Güzel bir yemek oldu, ama pancetta’lar kızarsın derken biraz kurutmuşum. Pancar yaprakları sandığım da öyle değilmiş, az acı bir otmuş ama tadı güzel oldu. Ha, bu arada tavuk da pişti, kendi suyunun içinde soğumaya aldım. İçindeki sebzeleri de, pırasa, havuç, soğan ve ayıkladığım pazıların sapları, ayrı bir kapta, bilahare çorba olmak üzere ayırdım. Yaşasın ev. Yaşasın düzen.

17 Kasım

Bütün gün sokakları arşınladıktan, bolca da kahve içtikten sonra, akşam yemeği için evdeyiz. Soframızı kurduk, şarabımızı açtık, müziğimizi de koyduk. Yemek de basit yollu halloldu. Önce dün fırınlanan balkabaklarını biraz taze zencefille bızladım, başlangıcı çorba ile yaptık. Ardından dün marine ettiğim bebecik kalamarları B’ çizdi, ben de kızgın tavada 1.5 dakikada pişiriverdim. Bir de salata yaptım. Ahududu, böğürtlen ve narları biraz çintilmiş kırmızı soğan, sirke, lime ve zeytinyağı ile beklettim, sonra da hepsini sos diye o B’nin sevdiği yağlı yaprakların üstüne olduğuyla boca ettim. Mis!
Bebek kalamar.
Bebek kalamar.

18 Kasım

Sabah, her zamanki gibi, erken yemiyorum, bolca kahve. B’ bir kase müsli ile geçiriyor. Sonra 12.00 gibi şahane bir kahvaltı/yemeğe oturuyoruz.  Sabahtan biraz yulaf ıslamıştım, dün akşamın kalan çorbasıyla. Hem içine çekmiş, hem lezzetlenmiş yulaflar. İşte onları orta ateşte bir tavada pişire pişire iyice suyunu uçurdum, hatta altını da kıtırdattım. Sonra üstüne füme Metsovo peyniri rendesiyle fırına attım. O erirken tavada, iki akşam evvelden kalan son parça pancettayı küpleyip çıtırdattım. Sonra da kenara çekip aynı tavaya yumurta kırdım. Onlar da çıtırdadı. Doğrudan tabakladım. Alta peyniri erimiş altı kıtırdamış yulaflar, üstüne göz yumurtalar, en üste de son dakika içine bolca maydanoz katılmış pancettalar. Müthiş bir öğün oldu. Hem “artan mutfağı”nın bir şahane örneği, hem lezzet bombası. Artık bu akşam dışarıda yiyiyoruz. Şu geçen seferlerde keşfettiğim, Stavriani’nin tavsiyesiydi, Mourga’cıların diğer lokantasına gideceğiz, Ladadika’da +Trofi. Aynı şef, aynı hava, aynı kafa, daha farklı menü. Bakalım neler yapmış?