Nohut unuyla kiş denemeleri

Nohut unundan kiş. 17 Aralık Temizliğe devam. Hala çok yumurta ve çok sebze var. Bu öğlen de yumurta yiyeceğiz. Soğanlar, pırasalar kavruluyor, biraz sarımsak, derken havuç, kereviz, hepsi küp küp. Sotelenip yumuşayınca, pancar yapraklarını katıyorum, rengarenk bir baz oluyor. Koyuyorum kenara, işe güce dalıyoruz. Yeni ürünlerin reçeteleri çıkıyor yavaştan. Öğlen yemek saati gelince yakıyorum fırını, buhar da veriyorum. Isınıp tazeleniyor. Yumurtaları da kırıyoruz, buhar desteğiyle sulu sulu pişiyorlar. Bize kalan dipfrizden çıkarıp kızarttığımız ekmekleri bandıra bandıra yemek. Aynen öyle yapıyoruz. Üff! 18 Aralık Hala yumurta tüketmeye çalışıyorum! Ne almışız kardeşim, insaf. Akıl var fikir var, ama anlaşılan bizde bulunmuyor. Neyse, iddialıyım bitireceğim. Canım kiş (quiche) çekiyor... Hem yumurta tüketmeye iyidir. Malum bir hamur, içi krema yumurta, malzeme canın ne çekerse. Dipfrize başvuruyorum, güzel bacon var. Tamam, o zaman, bol peynirli, ki o da dipfrizde, bacon’lı kiş ve yanına frise salata. İşe hamur tutarak başlıyorum. Ama malum un yemiyorum, yerine nohut unu kullanmaya karar veriyorum. Daha önce kiş hamurunu hiç nohut unu ile tutmamıştım, nasıl olacağını da tam bilemiyorum, ama deneyeceğim, bakalım... Aynı klasik kiş hamuru mantığı ile gidiyorum; yani 300 gram una 165 gram tereyağı. Unu yüzde 100 kabul edersen, yüzde 55 tereyağı. Tuz ve bi fırt da şeker. Tereyağları küplüyorum, buzdolabında soğuk tutuyorum. Unu, tuzu ve şekeri karıştırıyorum, bir de hamuruna kurusundan tarhun koyuyorum, yakışır. Kiş hamurunda mesele, bol yağlı olacak, yağ erimeyecek, kesik kesik hamurun içinde kalacak ki hamur kıyır olsun. Aynen öyle yapıyorum. Burada tek bilinmeyen ne kadar su hamuru toplayacak? Normal unda maksimum 3 yemek kaşığı yeter. Bu sefer ucunu açık bırakıyorum, ama suyu da buzdolabından buz gibi kullanıyorum. Üç kaşık yetmiyor, biraz daha, biraz daha derken hamur cıvık değil ama normal kiş hamurundan daha ıslak oluyor. Bakalım göreceğiz. Galet. Hamuru toplayıp sarıp buzdolabına kaldırıyorum. En az bir saat dinlenmeli. O arada krema yumurta karışımını hazırlıyorum. Gerekenden bir tık daha fazla yumurta koyuyorum. Ne de olsa yumurta tüketmek buradaki esas yola çıkış sebebim. İçine biraz sarımsak, bol limon kabuğu rendesi, bir fırt muskat, kendine yetecek kadar tuz. Baconları küçük doğrayıp döküm tavada çıtırdatıyorum, hemen kâğıda alıp kenara. Hamur yeterince bekleyince, iki naylon arasında açıp kelepçeli kalıba döşüyorum. Çatallayıp içinde ağırlıklarla 200 dereceye ısıttığım fırında ön pişirme yapıyorum. Yaklaşık 18 dakika. Dışarı alıp peynirleri ve bacon’ları koyuyorum, krema yumurta karışımını da ekliyorum. Fazla hazırlamışım, artıyor, kenara koyuyorum. Bir de son dakika bolca maydanoz, kıyılmışından. Fırının derecesini 180’e düşürüyorum, kişi de içine. 45-50 dakika pişiyor. Çıkınca da yine bir o kadar bekliyor, içini çeksin diye. Zor bekliyoruz. Sonuç beklentimin üstünde. Hamur ıslakça olmasına rağmen kıtır. İçi zaten şahane. Tek problemi tabanı daha ince olmalıymış, böylelikle orası da kıtırdak olurdu. Ama ıslaklık hamuru ince açmama engel oldu, hep yapışmaya meyletti. Daha fazla da un kullanmak istemedim, bir dahaki sefere çözerim bunu ben. Tabanını yemiyoruz, ama yanlar efsane! Yanındaki salata, birer kadeh şarap, mutluyuz. Kalan krema karışımını hemen iki gün içinde kullanmalıyım. Belki bir kiş daha yaparım, hamuru istediğim kıvamda tutunca ne olacağını görmek için. Sebzeli yumurta. 20 Aralık Tekrar hamur tutuyorum. Bu sefer daha az. 160 gram nohut ununa 88 gram tereyağı ile. Bu sefer suyunu da ayarlıyorum, gerçekten kiş hamuru gibi kıvamı tutturuyorum. Dinlenmeye dolaba. Bu sefer kiş değil, galet (galette) yapacağım. Yani bir kalıbın içinde yüksek kenarlı değil de, serbest formda, kenarları üstüne kapladığım daha ince bir hamur işi. Bu sefer kağıt üstünde açıyorum, farkı görüyorum, daha kolay oluyor. Peynirleri kalmış yumurtalı krema karışımının içine boca ediyorum, bahçeden bolca taze ot, kenarları üstüne kapıyorum. Aynı kağıdın üstünde önceden 180 dereceye ısıttığım fırında kıtırdayıp renk alana kadar pişiriyorum. Yaklaşık 35 dakika. Yine soğumasını bekliyoruz. Daha doğrusu ılınmasını. Yanına bahçeden topladığım tereleri öylece bırakıyorum, bir de limon. Yani salata değil de, söğüş. İsteyen limon da sıkar ya da sıkmaz, keyfe kalmış. Bıçağı vurunca, kıyır kıyır bir hamur. Ağızda dağılıyor. Enfes. Ama ilginç bir durum var, daha ıslak olan hamur daha kıtırdı. Kıyır ve kıtır arasında ne fark var diye sorulabilir. Evet, var. Kıtır gevreklik anlatır, kıyır katmanlı olma durumunu anlatır. Ben ikisini bir arada istiyorum. Yani tekrar yapmalıyım. Hamur işi yemenin bahanesi bu olsa gerek, mükemmeliyetçilik! Ne bahane ama.

Şemsa Denizsel

Diğer Yazarlar

Evin bahçesindeki potadan Euroleague’e

Öncelik gıda mı yoksa iklim mi?

Yeni milliyetçilik çağı

Makroihtiyati politika kılıfında sermaye kontrolü benzeri adım

Kanser tedavisinde çığır açan teknoloji

Nohut unuyla kiş denemeleri