Her şey taze, her şey lezzetli. Hafta sonu yer bulmak zor olsa da Stavriani'nin tavsiyeleriyle hedefi hep 12'den vurduk. Aranızda "Stavriani de kim?" diyenler varsa, cevabı yazının içinde saklı
11 Kasım
Bugün Atina’ya uçuyoruz. Yaş günüm için. Benim için ilk. Heyecanlıyım. Sabah erken hareket ediyorum, önce İstanbul. Orada doktor ve banka işlerim var. B’ zaten orada. Herkes kendi işlerini halledince havaalanında buluşacağız. Sonra da saat 8 uçağıyla ver elini Atina.
12 Kasım
Dün akşam otele varmamız neredeyse 10’u buldu, o saatten sonra da çıkıp bir şeyler yemedik. Otelde hallettik akşamı, zaten yorgunluktan pestilim çıkmıştı, erkenden paydos. Bugün sabahtan, her turistin yapması gerektiği gibi önce Akropol, biraz müze falan derken öğlen Stavriani’nin tavsiye ettiği Diporto diye bir yere gittik. Yer altında, salaşın da ötesinde ama acayip yerli bir yer. Bizdeki merdiven altı yerlerin muadili. Stavriani muhakkak nohut yiyin demişti, bir de o gün ne balık varsa. Öyle yaptık. İri boy istavrit vardı, onları kömürde pişirdi adam. Nohut da lokum gibi pişmişti. Ama benim için en güzeli ılık favaydı. Suluca, üstünde kırmızı soğan halkaları, kapari ve zeytinle. Tuz favaya o kadar yakışıyor ki. Tabii bir de limon. Eskiden, ben büyürken Ayvalık’ta favayı tuzlu balık ve biber turşusuyla servis ederlerdi. Artık kimse öyle yapmıyor. Yapmayı bırak, bilmiyorlar dahi. Öğleden sonra turlamaya devam ettik, sonra neredeyse 20 bin adım atmış olarak otele döndük. Akşama ne yiyeceğiz diye bakınırken, bir de baktık ki yaya kalmışız. Farkında değiliz, günlerden cuma ve her yer çakılı, hiçbir yere rezervasyon yapılamıyor. Gördün mü, önceden düşünmedik, cuma akşam yemeği yalan oldu. Ama ne beis, güzel bir bara gittik, nefis bir Atina manzarası karşısında keyfimizi yaptık. Diporto’da yediğimiz fava ve nohutun hakkı verilmişti.
13 Kasım
Bugün yine gayet turisttik. Yürü, dolaş, arada otur, kahve iç. Öğlen balık pazarında bir tezgahtan istiridye, karides, karavida ve retsina keyfi. Her şey o kadar taze ki, o basitlik eşittir mutluluk. Bu arada dünden dersimizi aldığımız için sabah erken saatten akşam rezervasyonu için Anna’nın tavsiyesi restoranları aramaya başlamıştık. Cumartesi diye sadece birinde yer bulabildik, hallettik rezervasyonumuzu. Zurbaran. Atina’nın Kolonaki semtinde, bizim Bebek’teki Lucca gibi. Popüler, şık, herkes orada, canlı, iyi içki var ve yemek sürpriz bir şekilde düzgün. Önden yengeç, sonra da ördek but konfit yedik. Yanında şahane gerçek el kesimi patates tava, bol şarap, pek çakırkeyif, pek memnun ayrıldık.
14 Kasım
Bugün benim yaş günüm. Atina’ya geliş sebebimiz. Ve yaş günü yemeğimi Stavriani Zervakakou pişiriyor. Stavriani uzun yıllar İstanbul’da yaşadı, çalıştı, pişirdi, kendi de pişti, sonra memleketine döndü. Mani’de bir otelde çalıştı ilk 2 yıl, orası zaten kendi toprağı, şimdi de Atina’da Annie Fine Cooking diye küçük bir lokantanın şefi. Lokanta küçük diye sakın lezzetler küçük sanılmasın. Stavriani her zamanki gibi her gün en taze malzeme ne varsa, onu buluyor ve menüsünü ona göre günlük düzenliyor. Ben Stavriani’yi nereden mi biliyorum? Tabii İstanbul’dan. Yıllar evvel, Kantin daha Akkavak Sokak’ta, bir gün genç bir kadın girdi içeri ve “Ben Stavriani, aşçıyım ve sizinle çalışmak istiyorum” dedi. Bu cesur tavırlı kadınla orada tanıştık ve tutkusunu orada gördüm. İçinden taşan bu tutku yüzünden onu işe almadım. Evet almadım, bunu ona şöyle açıkladım: “Benim mutfağımda istediğin özgürlüğü yaşayamazsın. Burası benim mutfağım ve benim tutkumun yansıması, benim yemeklerimin can bulduğu yer. Eğer sen kendi yemeklerini yapmak istiyorsan, kendi mutfağında olmalısın. Benim yemeklerimi değil, kendi yemeklerini pişirmelisin.” Nitekim öyle de oldu. Sadece birkaç ay sonra yeni açılacak bir mekana danışmanlık vermeye başladım ve hem onların hayallerini hem benim yolumu uygulayacak bir şef gerekti. Hemen aklıma Stavriani geldi. Hem tutkuyla kendi yemeklerini pişirebilecek, hem de mekan sahibinin ve benim hayallerimize uyucak şahane bir seçim olduğunu düşündüm. Mekan Gümrük’tü ve Stavriani oranın aşçıbaşısı oldu. Başlangıçta her ne kadar ayak direse de, sonunda her gün değişen bir menü fikrine razı geldi ve bir daha da geriye bakmadı. Gümrük Stavriani sayesinde İstanbul’u yemekleriyle fethetti. Stavriani tüm tutkusu, tüm malzeme aşkı, farklı doku ve lezzetleri birleştirmekteki özel yeteneğiyle şahane bir şef oldu.
