Turning Points
Osmanlı padişah kaftanlarında birçok bitkisel motif kullanılmış süslemeler için. Nar çiçeği, gül, karanfil, çam kozası, lale, zambak, meyve çiçekleri, hurma ve selvi ağaçları gibi süslemelere 16. yüzyıl sonrası bir de enginar eklenmiş. Enginarın yabani hali olan kengelin büyüleyici mor çiçeğinin bunda etkisi olmuştur diye düşünüyorum. Tarihte doğal yollarla mor rengi yaratmak çok maliyetli olduğundan, uzun süre soyluların, kralların rengi olarak addedilmiş. Padişahlar bu çarpıcı renkten etkilenmiş olacak ki enginarı kaftanlarında motif olarak kullanmışlar.
Enginarın atası kengel Yunan ve Roma medeniyetlerinde daha çok bir süs bitkisi olarak yetiştirilirken, Endülüs’te kengelden yenebilecek bir enginar yaratmış Müslümanlar 12. yüzyıl civarı. Yabani enginar kengelin ana vatanı Akdeniz coğrafyası.
Temizlemesi zor çiğ enginarı. Yapraklarının çanağına bağlandığı yerde az bir eti var pişirildiğinde dişle sıyırabileceğiniz. Çanağın üstündeki tüylü bölümü sıyırdınız mı çanak en lezzetli bölümü. Körpe enginarlar ise yaprakları, çanağı ve sapının bir bölümü ile yenebiliyor. Enginarın tadına gelince, toprağımsı, otsu bir tadı var. Hafif bir fındığımsı tat hissediliyor geride. Kuşkonmaz ve Brüksel lahanası otsu tarafta enginarı çağrıştırsa da toprağımsı tarafta yer elması ve kerevize de yakın tadıyor. Sapının lifli, çanağının kremamsı yapısı ile farklı dokuları da barındırıyor içinde.
Bayrampaşa-sakız-bebek
İstanbul ve Bursa’da yetişen, iri gövdeli, daha çok çanağının yenip yaprakları kart olduğundan tüketilmeyen enginara Bayrampaşa enginarı diyoruz. İstanbul sokaklarında yaprakları temizlenmiş olarak sıkça karşımıza çıkar temizlenmiş enginar. Bir de Urla enginarı olarak da bilinen sakız enginar var ki daha küçük boyutları ile ayrışır ve sakız ismini içinin beyazlığından alır. Yaprakları da çanağı da yenebilir. Konserveye uygun olmadığından tazeyken tüketilir. Bebek enginar ise enginarların körpeyken hasat edilmiş haline verilen addır. Yaprakları, çanağı ve sapının üst bölümü keyifle yenebilir. Hatay seyahatimde bir Hatay enginarı gördüm ama tatma şansım olmadı daha mevsimi gelmediğinden. Bu enginar cinsi yok olmaya yüz tutmuşken Teofarm’ın sahipleri enginarı yeniden dikip çoğaltmışlar. Umarım yakında tezgahlarda yerini alır.
Peki enginar nasıl yenir, ne ile pişirilir? Enginar çanaklarını zeytinyağlı pişirmeyi severiz. Bazen çanağının üzerine fava koyup servis ederiz. Körpe veya Urla enginarının dolması da çok lezzetlidir. Enginardan nefis çorbalar yapılır, salatası da şahane olur. Ezmesi de keyifli bir yiyecektir. Anlayacağınız, soğuk, sıcak, ılık, sıvı, püre, katı her biçimde pişiririz enginarı. Yanına patates, havuç, yer elması gibi kök sebzelerin yakıştığı kadar dereotu, maydanoz, farklı proteinler gibi birçok lezzet de yakışır.
Nasıl pişirdiğiniz önemsiz
İster buharda pişirin, haşlayın, ızgara yapın, fırında pişirin, tavada kızartın, turşusunu kurun, enginar güzel bir lezzet ortaya koyacaktır. Yeter ki doğru enginar çeşidini seçin.
Fransızlar enginarları haşladıktan sonra tabağa yaprakları ile bütün halde koyup yanında vinaigrette sos veya eritilmiş tereyağı veya mayonez servis ederler. Kopardığınız yaprağın dip bölümünü sosa batırıp ön dişleriniz ile yaprağın dibindeki etli bölümü sıyırırsınız. Çanağa ulaştığınızda tüyleri tek harekette topluca koparıp çanağını yersiniz. İtalyanlar ise körpe enginarları krema veya Mascarpone peyniri ile makarna sosunda kullanırlar. Kaplamalı derin yağda pişirilmiş körpe enginar kızartması da İtalya’da karşılaşabileceğiniz bir lezzet. Kuzey Afrika’da enginar, kuzu veya tavuk eti ile fırında pişirilir. Siyah zeytin ile nefis peynirli pizza olur enginardan. Soğuk servis edildiğinde üzerine konan limon ve sert peynir yongaları da enginarı lezzetlendirir. Enginarlı dipler de çok yaygındır dünya mutfaklarında. Ispanağa da çok yakışır enginar.
Anlayacağınız enginar tek başına olduğu kadar birçok lezzetle uyum sağlayan bir bitki. Körpesi, olgunu, çanağı, yaprağı, her türlü pişmiş hali ile bir lezzet deposu. Toprağımsı ve otsu tadı ile birçok yiyeceğin tadına yeni bir boyut ekliyor. Dilerim ki mutfaklarımızda daha çok tüketilsin, yeni reçeteler geliştirilsin.
