Bodrum Divan Palmira’da chef Giancarlo Gottardo özel bir yemekte bize bir risotto sunuyor. Yanında bir taze istiridye, üzerinde havyar. Risotto’nun da üzerinde beyaz bir sos var. Şaşırtıcı derecede lezzetli. İstiridye ile pişmiş risotto’nun üzerindeki de yoğurt sosmuş meğer. Farklı lezzetleri bir araya getirmiş bu yaratıcı yemeği bütünleyen de pirinç. Bir kuşak, evde pilav pişmeden önce pirincin taşını ayıkladı memleketimizde. Bugün taşları pirinç bize gelmeden ayırıyorlar. Hala birçok anne çocuğunun temel mutfak eğitimine pilav yapımını öğretmekle başlar. Bir bardak pirince şu kadar bardak su veya tavuk suyu. Pirinci ıslat, yıka, yağda çevir, suyunu ekle, demle. Kolay değildir güzel pilav pişirmek. Her evin reçetesi farklıdır. Tenceresi bile özeldir pilavın.
Dört kıtada farklı biçimlerde
Pirinç yemekte tek başına lezzetli olduğu gibi, yanında veya içindekini de başka bir boyuta taşıyor. Belki de bu nedendendir ki doğu Asya kökenli bir yiyecek olan pirinç dört kıtada farklı kültürlerde bazen benzer bazen de farklı biçimlerde kullanılıyor. Biz pirinci perde pilavında, dolmada, sütlaçta, sarmada, çorbada yani tatlıda tuzluda, soğuk olarak sıcak olarak, baharatlı baharatsız her durumda yemekte kullanırız. Japonların sirkeli pirinç ile hazırladıkları sushi’sinin temelinde, İtalyanların peynirli, tereyağlı, şaraplı risotto’sunda, İspanyolların safranlı paella’sında, Çinlilerin yumurtalı kızarmış pirincinde, Hintlilerin bin bir çeşit Biryani’sinde, Tayland’ın Khao’larında, İranlıların safranlı pilavında, Peruluların Arroz’larında, Meksikalılarının kimyonlu pilavlarında, Amerikalıların deniz mahsullü Jambalaya’sında, Jamaika’nın Hindistan cevizi sütlü pilavında, neredeyse ülkesi ile özdeşleşmiş tüm bu yemeklerde pirinç var.
Kazanda pilav geleneği
Pirinç, Osmanlıda Uzakdoğu’dan gelen ancak sarayda yenebilen pahalı bir yiyecekmiş. Bu yüzden beki de halen Anadolu’da düğün gibi özel kutlamalarda kazanlarla pilav pişirilir. Pirinç çeşitleri boyları, kokuları ve nişasta içerikleri doğrultusunda farklılaşıyor. Bu nedenledir ki farklı mutfaklar farklı pirinçler kullanır. Sushi’de yapışkan olması için bol nişastalı Japonica isimli kısa bir pirinç tercih edilir. Ancak biz Baldo’cuyuz. Bizim pilavda pirinç önden ıslatılır ki, pirincin nişastası azalsın ve pilav tane tane olsun. Dolmada, çorbada, pilavda Baldo severiz. Pilavın pirinci tane tane olacak deriz. Uzakdoğu mutfağında kokulu Jasmin pirinci ve Basmati pirinci tercih ediliyor. İtalyanların tercihi hafif yuvarlak ve bol nişastalı Arborio pirinç. Risotto’nun kadifemsi dokusu için vazgeçilmez. İspanyollar ise kısa olan ve bol su çekebilen bomba pirincini paella için tercih ediyorlar. Birçok yemeğin eşlikçisi pilav. Yemeğin lezzetini dokusu ve tadı ile başka bir boyuta taşıyor. Dolma, sarma gibi yiyeceklerde ise pirinç lezzetleri seyreltip zarif bir tat oluşmasını sağlıyor. Bizim içli köfteye benzer pirinç ile kaplı domatesli kıyma dolgulu kızarmış pirinç topları ise İtalyanların Arancini’si.
Sütlacın benzeri Fransa’da
Paella ve Jamballaya birbirlerine çok benziyorlar. Aradaki temel farklardan biri Jambalaya’nın çok daha acı olması. Paella’da bölgelere göre kullanılan protein ve sebzeler farklılaşıyor Biz pirinç ve sütten sütlaç yaparız. Bazen fırında üzeri kızartılır, bazen üzerine kırık fındık veya tarçın serpilir. Bu tatlı, sütlü, dokulu, hafif akışkan tatlının çok benzerini Fransız muftağında riz au lait olarak bulmak mümkün. İtalyanlar gene benzerini risolatte diye adlandırırken İspanyollar da arroz con leche olarak adlandırıyorlar. Hepsinin de kökeni İslam mutfağı. Arapların güney İspanya ve Sicilya’daki mevcudiyetleri sırasında Avrupa mutfağına geçmiş. İnsanlığın tükettiği kalorilerin beşte biri pirinçten sağlanıyor, yani çok önemli bir besin kaynağı. Bunca kültür, pirinci bu nedenle baş tacı etmiş. Bizim de hakkını verdiğimiz söylenebilir. Dolmanın mucidi olan bu topraklarda, yepyeni yorumlar da çıkıyor. Pirincin Anadolu mutfağında daha çok gideceği yer var. Mesela Bodrum Susona Otel, Frankie Beach’te yediğim siyah pirinç ile yapılan enginar dolması geldi şu an aklıma.
