07 Aralık 2022, Çarşamba
15.10.2021 04:30

Lakerda

Lakerda bir tür tuzlamadır. Doğru hazırlanmışı bir-iki yıl korur kendini. Biz sadece meze olarak tüketiyoruz ama beraberinde turşuyla bir sandviçe de çok yakışır

İstanbul Boğazı olmasa lakerda olmazdı herhalde. Bizans kökenli olduğunu sandığımız bu lezzet yüzyıllara kafa tutarak bugüne kadar geldi, eğer balıklarımıza sahip çıkabilirsek yüzyıllarca damakları şenlendirmeye devam edecek umarım. Lakerda orkinos veya palamut tuzlaması anlamında kullanılan Yunanca lakerda’dan bize kadar ulaşmış. Kelime kökeninin bir tuzlama işlemini mi tarif ettiği, yoksa balığı mı tarif ettiği hala tartışılır. Kesin olan şu ki iyi lakerda için İstanbul civarında olmanız gerektiği.  Balığı konserve etmek için aynı ette olduğu gibi tuzlama, kurutma veya işleme işlemleri kullanılır. Yaşadığınız coğrafyada hangisi bolca bulunuyorsa tercih o yönde değişir. Mesela kuzey ülkelerinde soğuktan dolayı isleme sıkça tercih edilirken, bizim gibi sıcak ülkelerde tuzlama veya kurutma işlemleri tercih nedenidir. Lakerda özelinde tuzlama tekniği kullanılır. Doğru hazırlanmış bir lakerda aylarca hatta bir-iki yıl korur kendini. Bolca tuz balıktaki suyu ozmos tekniği ile çekerken bu sayede mikroorganizmaların gelişip balığın bozulmasını engeller. Bu eski teknik balığı korurken aynı zamanda lakerdaya lezzet kazandırır. En öne çıkan lezzet beş temel tattan biri olan umamidir. Ağız sulandıran umami tadını soya sosunda, parmesan peynirinde, domateste ve ette hissederiz. Bir de tuzlanmış balıkta tabii. 

Beyazsa palamut, siyahsa torik

Lakerda yapımında en çok kullanılan balıklar palamut ve toriktir. Gerçi kılıç balığından da lakerda yapanlar var. Balık takoz kesildikten sonra etin kesiti beyazsa bu balığın türü palamut, siyahlıklar varsa o balık torik demektir. En yaygın tercih torik olsa da ben şahsen palamuttan lakerdayı tercih ederim. Palamut ve torik aynı balığının farklı boyutta olanları gerçi.  Biz lakerdayı sadece meze olarak tüketiyoruz. Oysa ince ince kesip turşu ve salata ile şahane sandviçler yapmak, küp küp kesip salataya eklemek, ezip biraz turşu parçaları ve limon suyu ile karıştırıp Fransızların patesi gibi kızarmış ekmeğe sürmek de mümkün. Lakerdaya kırmızı soğan, kapari, limon, turşu çok yakışıyor gerçekten. Bol umamili denizi çağrıştıran iyotsu tadı, damakta ezilebilen dokusu asit içeren, hafif topraksı veya otsu tatlar ile bütünleşti mi, lakerda başka bir boyut kazanıyor. Lakerda için balığı temizlemek ayrı bir marifet. Bolca tuzla ve defne yaprakları ile küpe, fıçıya basılırmış eskiden lakerda. Bugün kavanoz veya plastik bidonlarda yapılıyor maalesef. 
Lakerda
Lakerda

İsveçlilerin ‘zor’ konservesi

Bizim lakerdaya en benzeyen yiyecek Norveçlilerin ringa balığını tuzlayarak hazırladıkları spekesild. Bu tuzlama balığı aynı lakerda gibi çiğ soğan, turşular, kızarmış ekmek ve haşlanmış patates ile ikram ediyorlar. En büyük fark balığı fileto olarak tuzlamaları. Bir de İsveçlilerin ringa balığını az tuzlayarak kaplarda altı ay mayalamaya bırakarak hazırladıkları Surströmming var ki, konserve kutusu açılırken kokusuna tahammül edilemediğinden kutu sokakta açılır. Bu felaket kokulu balık konservesini deneme gafletinde bulundum. Gerçekten zor bir tat. Tuzlamaya ek olarak fermantasyonun kokularını taşıyor. Büyük ihtimalle tuzun pahalı ve ender bulunduğu dönemlerde bu tat ve koku ortaya çıkmış.  Bunlar dışında doğudan batıya kuzeyden güneye birçok tuzlanmış balık çeşidi bulmak mümkün dünya mutfaklarında. Birçoğu çiroz gibi daha kuru olsa da genelde tuz tadını kuvvetlice hissettiğiniz balıklar. Bu nedenle de çoğu fakirlerin yemeği olarak biliniyor. Lakerdaya dönecek olursak denizden çıkmış kralların yemeği demek doğru olur herhalde. İstanbul ile özdeşleşmiş bu meze artık Ege’de, Anadolu’da birçok masayı süslüyor. İşi bilenler sayesinde tuz tadının geriden geldiği, damakta ezilen ama hamurlaşmamış dokuda, tuzdan çok deniz kokusunu hissettiren güzel lakerdalar ile bu tarihi tadı yaşamaya devam ediyoruz. Lakerdanın tam mevsimi. Bu aydan sonra sofralarda bolca lakerda olacak.