Pastırmanın tarihi ve kökeni atların eyerlerinin altında eti presleyerek muhafaza eden Orta Asya göçebe halklarından mı gelir bilinmez ama pastırmanın Anadolu ve yakın coğrafyasında basturma gibi isimler ile keyifle üretilen bir lezzet olduğu kesin. Bazı batılı kaynaklar pastırmayı Bizans’ta üretilen paston’a bağlasa da kuru et birçok kültürde üretilegelmiş. Et, su içeren organik bir madde olduğundan doğru koşullarda saklanmadığında kolayca bozulur. Peki eti nasıl koruruz? Yüzyıllar içinde insanoğlu eti tuzlayarak, isleyerek, baharatla, kurutarak birçok farklı biçimde korumaya çalışmış. Bu çabaların en özgünlerinden biri de pastırma. Pastırma etin doğru koşullarda kurutulup ardından çemen ile kaplanıp tekrar kurutulması ile elde ediliyor. Tabii ilk pastırmanın çemenli olmadığı da kesin. Peki neden Kayseri ve Kastamonu bu konuda öne çıkıyor? İlk olarak Erciyes ve Ilgaz dağlarından gelen serin rüzgâr bu kurutma işleminde çok önemli. . Ayrıca rüzgârın taşıdığı sporlar sayesinde sadece yöreye uygun bir fermantasyon gerçekleşiyor. Bunlar da teruar dediğimiz belli bir gıdanın belli bir bölgede belli koşullar altında daha özel olmasını sağlayan bir tanım.
Yağlı, yağsız, sert, yumuşak
Teruar iklimle bitmiyor.Hayvanın ırkı, beslenme biçimi de teruarın bir parçası. Ayrıca hangi hayvanın hangi kısmından üretildiği de teruarın kültürel parçası. Anadolu’da pastırma üretiminde dana eti tercih edilirken Mısır’da deve ve koyun gibi etler de kullanılabiliyor. Peki hayvanın neresi? Yağsız ve yumuşak sevenlere bonfileden yapılan Kuşgömü veya kontrfileden pastırma, hafif yağlı sevenlere Sırt (antrikot) gibi pastırmalar önerilirken yağlı sevenlere antrikottan veya antrikotun gerdana yakın parçasından yapılan Tütünlük dedikleri pastırmalar önerilir. Dana buttan yapılan seçme pastırma veya koldan yapılan Kara Parça pastırma ise daha sert, daha çok yemekte kullanılan pastırmalar ortaya çıkarır.
Pastırmanın yapımı kadar nasıl kesildiği de önemli. Satırla mı yoksa dilimleme makinesi ile mi kesilmeli? Bu konuyu bana bir İtalyan şarküteri ustası şöyle anlatmıştı; satır ile kesilen şarküteri ürünü ısınmaz. Dilimleme aletinde bıçak hızla döndüğünden sürtünme nedeniyle ısınır ve kestiğiniz şarküterinin yağını gevşetir. Bu nedenle halen en iyi şarküteriler elle çevrilen dilimleme makinasında veya satır ile kesilir. Belki de bu nedenledir ki özellikle Kastamonulu pastırmacılar pastırmayı satırla kütükte keserler. Gene kültüre bağlı bir teruar örneği. Pastırmanın çemeni gibisi yok. İçindeki sarımsak, eti bozulmadan korurken, kırmızı biber, çemen otu, diğer baharatlar ve tuz lezzete lezzet katıp etin oksidasyonunu ve kurumasını engelliyor. Bu aşamada sarımsak, eti hem koruyor hem de lezzetlendiriyor. Kastamonulu pastırmacılar, Taşköprü sarımsağının pastırmalarına özel bir lezzet kazandırdığını savunuyorlar. Bir daha teruar. Peki pastırmanın akrabaları kimler? Dünyada çok az şarküteri ürünü dana etinden yapılır. Bu nedenle pastırmanın muadilleri çok az. Mesela Amerikalıların Beef Jerky’si, İspanyolların Cecinası, Brezilya’nın Charqui’si, pastırma gibi dağlık bölgelerde yapılan Fransızların Brési veya Braisi’si, İsviçrelilerin Bünderfleisch’ı bunlara birkaç örnek. Hiçbirinde çemen yok tabii. Amerikalıların bir de pastrami’si var ki pastırma pastrami’nin isim babası. Anadolu’dan batıya göçler ile değişerek gitmiş Amerika kıtasına. Pastrami yaparken eti sadece lezzetlendirme adına kuru sarımsak, kuru soğan ve kırmızı biberle ovup ısıl işlemle pişiriyorlar. İtalyanların Bresaola’sına gelince etin dana eti olması ve ön kurutma süreçleri benzese de Brezaola’da çemen yok. Ama diğer taraftan Bresaola renk olarak ve et dokusu ile pastırmaya çok yakın. Bresaola kuzey İtalya’nın Lombardia bölgesinde dağlık Valtellina vadisinden gelir. İsim kökeni tartışmalı olsa da pastırma gibi sarımsak ve çemen otu hariç baharatlar ve tuzla ovulup kurutulur. 