İki aylık aradan sonra ‘tam takır’ eve dönüş

6 Şubat Döndük. Bugün ve birkaç gün daha İstanbul’dayız. Bu akşam acilen kebap yemek istiyorum. Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı maalesef pazar olduğu için kapalı. Kolay da olsun diye ama bir yandan eskiden beri fıstıklı kebabını çok sevdiğim için Develi’ye gidiyoruz, Nişantaşı’ndakine. Kenz’le Ulaş da geliyorlar, bir sürü et söylüyoruz, en sona da fıstıklı kebabı saklıyoruz. Hiçbiri nefis diyebileceğim kıvamda değil, hatta bazıları kötü. En sonda gelen, rüyalarıma girecek kadar iyi yaptıklarını bildiğim fıstıklı, bildiğin sası. Ben anlamıyorum, bu kadar geleneğin olsun, sonra artık müşteri talebinden midir nedir, hani yağsız yiyor ya bizim şık insanımız, yağsız bir kebap. Oksimoron gibi bir şey, kebap ve yağsız. Hayal kırıklığıyla yemek bitiyor. Gerdan etinden köfte 10 Şubat Ev kerbela. Dipfrizlerde var bir şeyler, Ekin de yeşil salata malzemesi almış ama tabii 2 ay olmayınca, ev ahalisi tüm kuru gıda stoklarını tüketmiş. Toplanıp Ayvalık Metro’ya gidiyorum. Temizlik malzemeleri lazım, kağıt ürünler ama esas biraz da Karacadağ pirinci, Çankırı Kaya tuzu, Siyez bulguru... Bunların hepsi coğrafi işaretli ürün. Lokanta açıkken ürünleri küçük üreticiden almaya özen gösterirdim. Ama şimdi kâfi miktarda alıyorum, az kullanıyorum, onun için de Metro’nun bu coğrafi işaretli ürünleri hayat kurtarıyor, ne aldığımdan emin oluyorum. Alışverişi tamamlayıp işe dönüyorum, ilk personel yemeğini pişirmek üzere işe girişiyorum. Bugün öğle yemeği bir nevi ‘Salade Nicoise’. Geçen sonbahar konservelediğim palamutlar var. Neredeyse torik büyüklüğünde palamutları derisiz kılçıksız löp parçalar halinde hazırlıyorum. Sonra o parçaları ne büyüklükte bir kavanoza koyacaksam uygun boylarda kesip tuzluyorum. Kavanozlara sıkışık nizam yerleştiriyorum. Aralara birer yaprak defne, üç-beş karabiber tanesi. Üstünü örtecek kadar da zeytinyağı. Aslında bir nevi konfileme hali. Kavanoz kapaklarını kapıyorum ama çok sıkmıyorum. Yani hava kaçıracak. Büyük buharlı fırına kavanozları doldurup yüzde 100 buharla pişiriyorum. Pişme süresi kaynadıktan sonra 7 dakika. Kaynamaktan kastım tabii öyle fokurdamak değil. Kavanozların içinde kabarcıklar yükselmeye başlayınca tamamdır. Süre oradan sonra 7 dakika. Kapak da sıkı sıkıya kapalı olmadığı için, o kabarcıklar hava olarak sızıp gidiyor, patlama olmuyor. Çıkarınca kavanozların kapaklarını sıkıyorum, öylece soğumaya bırakıyorum. Sonra da ne zaman tüketmek istersem, elimin altında hazır oluyor. Bir nevi ton konservesi gibi. Ama ne olduğu belli, soyu tükenmeyen, doğru teknikle hazırlanmış bir konserve. Ve kesinlikle ton değil! Kavanozlardan birini açıyorum. Yanına Ekin’in aldığı marullar, kümesin yumurtaları, kayısı tabii, biraz ot haşlıyorum, hardallı güzel bir sos da hepsini topluyor. 11 Şubat Gamze ben gelmeden talimatla paça suyu çıkarmıştı. Paça, ilikli kaval kemiği ve gerdan ile. Gerdanları ayıklamış, ne yapalım bunları diye soruyor. İşte öğle yemeği. Gerdanlardan bir köfte yapmak üzere harekete geçiyoruz. Zamanında Kantin’de de yapardık ama o zaman gerdanları sadece bu iş için haşlardık. Şimdiyse bir yan ürün olarak elimizde dağ gibi gerdan eti var, bunları tüketmenin bir yolunu da bulmak lazım. Bir kısmı 300’er gramlık paketlerle dipfrize giriyor. Kalanını da köfteye çeviriyoruz. Demiştim ya, bizim mutfakta hayat hep “Artan Mutfağı”. Gerdanlara sotelenmiş soğan, bol karabiber, biraz az acı biber turşusu, hardal tozu ve taze zencefil rendesi koyuyoruz. Tabii biraz limon suyu, maydanoz ve limon kabuğu ile. Harmanlayıp, tombul köfteler yuvarlıyoruz. Dışına klasik un-yumurta-ekmek kırıntısı kaplıyoruz, bir parmak zeytinyağında kızartıyoruz. Yanına kerevizli kırmızı lahana turşulu bir salata ve sıkmak için de kan greyfurt dilimleri, nefis bir yemek oluyor.

Şemsa Denizsel

Diğer Yazarlar

Toksik maskülenlik yerini pozitif maskülenliğe bırakıyor

Higgs'in 13.8 milyar yıllık öyküsü

Siber iktidar mücadelesi

Stagflasyona yol açacak borç krizi kapıda

Çeşme Marina ve Plaj Dokuzbuçuk

İki aylık aradan sonra ‘tam takır’ eve dönüş