Michelin’in Uluslararası Rehberler Direktörü Gwendal Poullennec, geçen hafta İstanbul restoranlarının ilk listesini açıklarken, şehirdeki mutfaklar için “Ekibimizi hayrete düşürdü” dedi. Michelin’in dikkatini, dünyanın önde gelen gastronomi başkentlerinden birine vermesinin bu kadar uzun sürmesi de beni hayrete düşürdü.
Son derece epikürcü Bizans ve Osmanlı imparatorluklarının merkezi olan İstanbul, yaklaşık 1700 yıldır yani Michelin rehberine layık görülen şehirlerin çoğundan daha uzun bir süredir bu unvan üzerinde hak iddia ediyor.
Washington ironisi
Washington'un, İstanbul'dan önce bir rehberi olması sizi durdurup Poullennec'in öncelikleri hakkında düşündürmeli. Bu arada Amerikan başkentinin ilk Michelin listesinde Bib Gourmand kategorisinde bir Türk restoranı olduğu ironisini de unutmayın.
Konstantinopolis ilk günlerinden itibaren Pers etkilerinin de görüldüğü Roma ve Yunan mutfağının bir karışımıydı. Noma'dan Rene Redzepi gibi en iyi şefler tarafından da övülen garum olarak bilinen fermente balık sosu yaygın olarak kullanılıyordu. Şehrin ismi İstanbul olduktan sonra Türk ve Arap lezzetleri gastronomi sahnesine girdi. Tarihçi Bettany Hughes, şehrin 2017 tarihli biyografisinde havyarın 12. yüzyılda burada tanıtıldığını belirtiyor.
Seçenekler her zaman bol
Son yirmi yıl içinde İstanbul'a yaptığım gezileri tekrar düşündüğümde, Ciya Sofrası'ndaki geleneksel Türk yemeklerinden, ne yazık ki artık kapalı olan Changa'nın daha yaratıcılığına kadar Boğaz'ın her iki yakasına uzanan düzinelerce birinci sınıf yemek hatırlıyorum.
Yüksek veya düşük, ucuz veya pahalı, İstanbul'un mutfak sahnesi her zaman bol seçenekli olmuştur. Bir ziyaretçinin kusur bulmak için herhangi bir nedeni varsa, bu genelde Türk mutfağı dışındaki iyi seçeneklerin göreli azlığı üzerineydi ama güzel Avrupa ve Asya restoranlarının artması bu açığı kapatıyor.
İstanbul ve Dubai benim için Ortadoğu ve çevresindeki en iyi iki yemek şehri. Dubai de geçen yaz Michelin rehberini aldı. Bütün bunlara göre İstanbul'u Michelin'in tasdik etmesinin önemi var mı? Belki sadece üç neden için:
Birincisi ve en barizi, turizmi canlandıracak. Dünyanın dört bir yanındaki gurmeler, seyahat ipuçlarını Michelin rehberlerinden alır; geçen hafta birçoğu İstanbul'u seyahat programlarına eklemiş olmalı.
İkincisi, bu tanınırlık İstanbul'un şefleri arasında mükemmelliği teşvik edecek: 53 kişilik ilk listeye giremeyenler, gelecek yıl ve ondan sonraki yıl bu onur için yarışacaklar. Changa'nın modernleştirici ruhunu yeni ufuklara taşıyan TÜRK Fatih Tutak'a verilen iki yıldız özellikle pek çok kişiyi cesaretlendirecek.
Şef Fatih Tutak'ın, kurutulmuş asma yapraklarınıni ikinci bir kabuk gibi görünmesini sağlayan yeniden tasarladığı midye dolma, moleküler gastronominin babası Ferran Adria'yı sevindirdiği kadar eski sultanları da memnun ederdi.
Michelin listesindeki restoranların birçoğunda, Changa 2013'te kapanmadan önce çıraklık yapan şefler var. Diğerlerinin çoğu geleneksel Türk yemeklerinin standartlarını yükseltiyor. Bu gruptaki kişisel favorim, Şef Sinem Özler'in bir tür köfte olan mütevazi içli köfteyi bile özel bir güzelliğe yükselttiği Şeraf. Restoranının yalnızca tavsiye edilenler kategorisin yer alması ve listenin en alt sıralarında olması gastronomik adaletin bir kabahati.
İstanbul rehberinin üçüncü faydalı etkisi de şehirden, hatta ülkeden uzakta, dünyanın dört bir yanındaki Türk restoranlarında hissedilecek olması. Michelin damgası sadece bir restoran veya şehirde değil, tüm mutfakta prestij sağlar. Henüz Türk yemeklerini tatmamış ve İstanbul'a gelemeyen gurmeler, evde yemek denemek için bir yemek kitabı alacak veya yakınlardaki Türk restoranlarına bakacaklar.
Ve işte ironilerin en tatlısı: İddiaya girerim ki Washington’ın Michelin rehberinde yer alan Türk restoranını daha fazla insan denemek isteyecek.
Bobby Ghosh, Hindistan doğumlu Amerikalı gazeteci. Bloomberg Opinion'da köşe yazarlığı ve aynı zamanda yayın kurulu üyesi. 2016'dan itibaren Ghosh, Hindustan Times'ın genel yayın yönetmenliğini üstlendi. Daha önce iş haberleri sitesi Quartz'ın editörlüğünü ve Time dergisinin dünya editörlüğünü yaptı.
