Maksat “muhabbet” olsun!

Tam yeni yıla girecekken Rum Madam Fofo’nun arka bahçesindeki Ermeni komşusuna seslenip “Hayde bre madam Mari bir kase anuşabur’umu yolla ki ben de sana Aya Vasili pidesi vereyim. Bilirsin, bereket almadan bereket vermem”(1) diye takıldığı günlerdir… O günlerde Barba’lar Ramazan Bayramı’nın ilk günü hatırlı müşterilerine “unutma bizi dolması”(2) gönderirler. Harcına bile küçük küçük kıyılmış midyelerin konduğu çok özel dolmalardır onlar. Hıristiyan cemaat Paskalya oldu mu Müslüman ve Yahudi komşularına mis gibi sakızlı, mahlepli çöreklerinden ikram eder; Müslümanlar da Muharrem ayı gelince gül suyu kokan aşurelerinden… O tabaklar bütün cemaatler arasında gider gelir. İftar yemeğine icabet eden misafire orucunu sizinle açtığına teşekkür etmek için bir de “diş kirası” verilir, ki akçe dolu kese ya bir havlu ya da mendile iliştirilir. Yani jestlerin bile incelikle, gelenekle yapıldığı eski bir İstanbul hatırasıdır yaşanan.  (1) Takuhi Tovmasyan'ın anısı (2) Reşat Ekrem Koçu/Eski İstanbul'da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri Üç dinin kutsal günlerinin Nisan ayına denk gelmesini fırsat bilip o güzel hatıranın anısına biz de üç ayrı kültürü temsil eden üç isimle konuştuk. Konuştuk, ama fikrin asıl sahibi Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ve Lian Penso’dur. İki yıldır “Bu Kız Hep Aç” adlı Instagram hesabından etnik ve geleneksel yemek videoları paylaşan Penso, MSA ve karnaval.com'un desteğiyle “Köklere Dönüş” adında bir podcast serisi yapıyor. Serinin bu ayki konukları aynı bu sayfada olduğu gibi Deniz Alphan (Pesah), Gürsel Arseven (Ramazan) ve Takuhi Tovmasyan (Paskalya). Üç değerli sohbeti de kaçırmamanızı tavsiye ederim, ama şimdi bizim soru-cevaplara bakalım: “SEDER SOFRASINDA MUTLAKA PIRASA KÖFTESİ OLUR” Hamursuz Bayramı: 27 Mart-4 Nisan DENİZ ALPHAN  Uzun yıllar gazete ekleri ve dergilerde yöneticilik yapan Deniz Alphan, Boyut Yayınları’ndan çıkan annesinin yemeklerini anlattığı “Dina’nın Mutfağı” ve “Mutfakta Erkek Var” kitaplarının da yazarı. -Yahudiler için Hamursuz Bayramı’nın anlamı nedir? Bizim evde bayram tüm ailenin toplandığı Sefarad yemekleriyle donatılmış şahane bir sofra demekti. Pek dindar bir ailede büyümediğim için işin dini tarafını hep sonradan araştırarak öğrendim, ama özetle şöyle; Pesah, yani Hamursuz Bayramı Yahudilerin Mısır’da kölelikten kurtulup özgürlüğe kavuşmalarının bir kutlamasıdır. Sekiz gün sürer. Bu süre boyunca kabaran ve mayalı yiyecekler yenmez. Çünkü özgürlüklerine kavuştuklarında apar topar, yani “ekmeği bile mayalamadan” göçe başlamışlardır. Bunu temsilen sekiz gün sadece un ve su kullanılarak yapılan ekmekler yenir. Adına da “matza” denir.  -Sadece diyet; oruç tutma geleneği yok? Hamursuz için sadece bu. Ama zaten Yahudilerin mutfağında her zaman “etliyle sütlüyü karıştırmamak” gibi bir takım kaşer kuralları vardır. -Bayram kutlama adetleri nedir? Her Nisan ayının ilk haftası gibi kutlanır, Yahudi takvimine göre belki bir iki gün oynar. Öncesinde büyük bir bahar temizliği yapılır. Bayramın ilk iki gecesi çok önemlidir. Bütün aile birlikte “seder” denilen ziyafet sofrasında buluşur ve o yemekler çok uzun sürer. -Simgesel yemekler, sofra ritüelleri var mıdır? Önce acı marul yenir. Hem kölelik günlerinde çekilen acıları temsilen hem de baharın gelişini müjdelemek için. Yanında da “haroşet” denilen bir bulamaç vardır. İçinde elma ezmesi, hurma, kuru üzüm olan bir karışım. Bu da o dönem zorla inşaatlarda çalıştırılanları temsilen bir harç gibi düşünülür. Herkes, marul ve haroşetle birlikte az az da olsa dört bardak şarap içer. O arada tarihi olayların Türkçe alfabeyle ya da antik Ladino dilinde anlatıldığı dualar okunur, Sefaradlar İbranice bilmez çünkü. Dualardan sonra yemeğe geçilir: Kuzu kol, bezelye, zeytinyağlı enginar; soğan kabukları ve kahveyle 5-6 saat pişirilmiş lop yumurta; “bimueloz” dediğimiz matzadan yapılan yağda kızarmış toplar; en önemlisi de Gelincik balığı. Sadece çok özel yerlerde bulunur. Tatlı olarak revaniye benzer bademli tezpişti, cevizli Pesah keki ve tabii mutlaka badem ezmesi “masapan” yapılır.  -Sizin tarifini verdiğiniz pırasa köftesi dinsel bir yemek midir? Dini bir anlamı yoktur, ama Sefaradlar çok sever. O yüzden mutlaka ziyafet sofralarında olur. Yahudilerde yemeklerin çok net bir görüntüsü vardır. Soğan kavrulmaz, tuz ve biberden başka tatlandırıcı konmaz, sarımsak bile konmaz, kremalar yoktur ve hep zeytinyağıyla pişirilir. Yemekler asıl tadını kısık ateşte pişirilmesinden alır.  Pırasa Köftesi Malzemeler: 2 kilogram pırasa  300 gram kıyma 2 dilim bayat ekmek (Pesah zamanı hamursuz unu veya 1 patates) 2 adet yumurta Tuz Hazırlanışı: Pırasaların kartlaşmış üst kabuklarını ayıklayın ve ince ince kıyın. Kıyılmış pırasaları iyice haşlayın. Haşlanmış pırasaları süzün ve suyunun çıkması için sıkın. Ardından robottan geçirin veya tekrar ince ince kıyın ama püre haline gelmesin, pırasa lifli halini biraz korumalı. Şayet kıyma makineniz varsa en ideal kıvamı elde edersiniz. Hamur haline gelmiş pırasaya kıyma, bir yumurta ve tuz ilave edin. Ekmeğin içini ıslatıp sıktıktan sonra karışıma ekleyin. Bütün malzemeyi yoğurun ve sonra köfte yapın. İkinci yumurtayı çırpın. Köfteleri önce una sonra da yumurtaya bulayıp kızgın yağda kızartın. Servise hazır. Pırasa köftesi hem sıcak hem de soğuk tüketilebilir. Annem pırasa köftelerinin bir kısmını tavuk suyuyla ısıtır, yanında tavukla başlı başına bir sıcak yemek oluştururdu.  “TOPİK ASLINDA MEZE DEĞİL, KEŞİŞ YEMEĞİ İDİ” Paskalya Bayramı: 15 Şubat-4 Nisan TAKUHİ TOVMASYAN Ermeni cemaatinin sevilen ismi Takuhi Tovmasyan’ın Aras Yayıncılık’tan çıkan “Sofranız Şen Olsun” adlı bir kitabı bulunuyor. -Paskalya Bayramı’nın öncesinde bir perhiz ya da oruç dönemi var mıdır? Biz bayramdan önce yedi hafta oruç tutarız. En son bu 14 Şubat’ta Karnaval’ımızı yaptık ve 15 Şubat’ta oruca başladık.  -İslam’da olduğu gibi belli bir zaman aralığında hiçbir şey yiyip içmeden mi? Gece saat 12 oldu mu bir bardak su içilir ve ağız kapanır. Ne zaman ki ertesi gün güneş batımıyla beraber çanlar çalınıp ayin başlar, o zaman yine bir bardak suyla oruç açılır. “Bugün de orucumu tutabildim” diye şükredilir, sağlık ve bereket duaları okunur. Ancak bizde oruç İslam dünyasında “11 ayın sultanı” dendiği gibi neşe içinde yaşanmaz, bir yas ve perhiz dönemidir. Tamamen vegan olunur, vejetaryen bile değil, ağza asla hayvansal ürün sokulmaz, sadece hububat ve sebzeyle beslenilir.  -Yedi hafta da böyle mi geçer? Son hafta çok önemlidir, “Büyük Hafta” denir. Zaten her bir günü için başına “Büyük” sıfatı getirilir. En kederli gün Büyük Perşembe’dir. Yani Hz. İsa’nın çarmıha gerildiği gündür. O gün oruç sirkeye batırılmış bir lokma ekmekle açılır ve sadece mercimek yenir. Çünkü İsa en son su istediğinde ağzına sirke sürülmüş ve son anda bile işkenceye devam edilmiştir. Mercimek de Meryem Ana’nın oğlu için döktüğü göz yaşlarıdır. O gün kilisilerde mum ışığında ayin okunur, siyahlar giyilir. Büyük Cuma günü temsili cenaze töreni yapılır, ışıklar yine sönüktür. -Yasın bayrama dönüşmesi nasıl olur? Büyük Cumartesi Hz. İsa’nın göğe yükseldiğine, Oğul’un Baba’nın yanına ulaştığına inanılır. O yüzden yas biter. Kiliselerde ışıklar açılır, siyahlar çıkarılır. Pazar günü ise herkes bayramlıklarını giyip ayine gider. Kilise çıkışı yumurta tokuşturulur, çörek yenir. Paskalya çöreği İstanbul adetidir.   -Peki siz bize Paskalya sofrası için topiği anlattınız, ama biz topiği eski İstanbul meyhanelerinin soğuk bir mezesi olarak biliyoruz… Topik 100 yılı aşkın bir zamandır meze, ondan önce Anadolu’da yaşayan keşişlerin yedi hafta boyunca üstelik sıcak yediği bir perhiz yemeği idi. Şimdi de ziyafet sofralarımızın olmazsa olmazıdır. Mesela Adanalı bir Müslüman arkadaşımız bize gelip geleneksel usülde topik yediğinde “Siz nereden biliyorsunuz, biz bu yemeğe Çukurova’da vartabet deriz” demişti, hepimiz şaşırmıştık. Aslında topik, Anadolu’da daha patatesin bile yetişmediği dönemlerden itibaren varolan kadim bir yemektir. Topik Malzemeler: Dışı için: 3 su bardağı nohut 4-5 patates 1 çay bardağı tahin Tuz, toz şeker, tarçın İçi için: 3 kilo kuru soğan 50 gram dolmalık üzüm 50 gram çam fıstığı ½ kilogram tahin Tuz, karabiber, tarçın Yenibahar, toz şeker Hazırlanışı: Dışı: Bir gün evvel ıslattığınız nohudu iyice haşlayın, süzün, üzerindeki zarı çıkartarak ezin. Soyulmamış patatesleri iyice yıkadıktan sonra haşlayın, kabuklarını soyun, ezin ve nohutla karıştırın. Karışıma 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 çay bardağı tahin ilave edin ve iyice yoğurun.  İçi: 3 kilo kuru soğanı piyazlık doğrayın, 1 tatlı kaşığı tuz ile kısık ateşte ara sıra karıştırarak pişirin. Suyunu çeken, hatta biraz dibi tutan soğana önceden ayıklayıp ıslattığınız 50’şer gram dolmalık üzüm ve çam fıstığını ilave edin. 4 tatlı kaşığı tarçın, 2 tatlı kaşığı yenibahar, 1,5-2 tatlı kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı toz şeker katarak iyice karıştırın ve soğumaya bırakın. İyice soğuyan soğana ½ kilogram tahin ilave ederek karıştırın. Mendil büyüklüğünde 10-12 adet streç film hazırlayın. Nohut ezmesini ve iç malzemeyi 10-12 parçaya bölün. Her bir streç filmin üzerine böldüğünüz nohut ezmesinden portakal kabuğu kalındığında koyun ve tabak gibi yayın. Böldüğünüz iç malzemeyi nohut ezmesinin tam ortasına top gibi bırakın. Streç filmin de yardımıyla dört ucunu birleştirerek yuvarlak bohçalar yapın. Bir gün buzdolabında beklettiğiniz topikleri streç filmden çıkartarak bir meze tabağına yerleştirin. Bıçakla 4’e ya da 8’e bölün. Üzerine iki tatlı kaşığı limon suyu ve zeytinyağı döküp bir fiske de tarçın serpin. Topiğiniz servise hazırdır. Buzdolabında 10 gün saklanabilir. Meze olarak her bir topik 4-5 kişiliktir.  “İftarda ilk lokma zeytin, son lokma güllaçtır”  Ramazan Ayı: 13 Nisan-12 Mayıs GÜRSEL ARSEVEN Aslında enfeksiyon hastalıkları uzmanı olan Dr. Gürsel Arseven, “Saffet Abdullah Güllaç” markasının dördüncü kuşak temsilcisi. -Ramazan Müslümanlar için aslında bir sevinç ve kutlama ayıdır değil mi? Din herkes için farklı hassasiyetleri olan bir konu, ama Ramazan gerçekten çocuklar için bile dinin en renkli yüzüdür. Mahyaların kurulmasıyla, iftar davetleriyle, sahur zamanı okunan manileriyle, Karagöz Hacivat’ıyla, yardımlaşmasıyla, Ramazan’a özel yemekleriyle pek çok geleneği barındıran kutsal bir aydır.  -O özel yemeklerden en zoru da güllaç mıdır? Güllaç yaprağını yapana kadar çok meşakkatlidir, ama sonrası çok kolaydır. Hatta İskoç bir gurme konuğumuz “Fine Fast Food” demişti. Yani hızlı hazırlanan bir gıda, ama zararlı değil.  -Bir Saray tatlısı mıdır? Türklerin göçebe olduğu zamana kadar dayanıyor. Çünkü kurutup üç yıl bile saklanabiliyor ve taşıması hafif bir yük. Ama ne zaman ki yerleşik düzene geçiliyor güllaç da saray mönüsüne giriyor. Sonra halka verilen iftar yemekleri falan derken tekrar sokağa dönüyor ve artık tüm mutfakların kutlama tatlısı oluyor. -Ramazan ayına özel yenmesinin sebebi ne olabilir? Fatih Sultan Mehmet çok büyük bir öngörüde bulanarak Yeniçerilerin ramazan ayı boyunca güllaç yemesi şartını getiriyor. Gerçekten de güllacın hafif olmakla birlikte yüksek enerji verme, tok tutma gibi bir özelliği var. Mesela İsveçli bir müşterimiz bize “Bundan çok iyi sporcu gıdası olur” demişti. Bu özellikleri güllacı Ramazan’ın en sevilen en sağlıklı yiyeceği yapıyor tabii. Rahmetli dedem “İftarda ilk lokma zeytin, son lokma güllaçtır” derdi.  -Ne var bir güllaç yaprağının içinde? Az buğday unu, mısır nişastası ve su. Bazen kıvam vermek için patates nişastası da koyabiliyoruz.  -İdeal bir yaprak nasıl olmalı? Çok ustalık isteyen bir iştir. Tavanın yanına “pirin hediyesi” diye un, tuz, şeker konur. Usta karışımı tavaya kepçeyle dökmeden önce dualar okur. Çünkü döktüğü zaman çapı 40 santim olacak, ağırlığı 30-35 gramı geçmeyecek. Üzeri gül yaprağı kıvrımlı pişecek. Bir yüzü parlak bir yüzü mat, kokusuz ve renksiz olacak. Kuruturken kırılmayacak. Ve bu şekilde yüzlerce yapacaksınız. -Peki hala geleneksel üretimde misiniz? Üretimin yüzde 60’ı hala 140 yıllık geleneksel yöntemle. Yarı otomasyon sayılabilecek çok özel bir makine geliştirdik, kalanı da onunla yapıyoruz.  -Sizin aile bu ustalığı nereden almış? İlk kez Kırım’dan göç eden dedemin babası Abdullah Efendi 1881’de kuruyor. O zamanlar saraya iaşeyle güllaç dökermiş. Sonra işin başına dedem Saffet Efendi geçiyor. Biz de bir vefa ve gönül bağıyla sürdürüyoruz. -Yılda sadece bir ay için? Evet, bize bu kadar uğraşmaya değer mi diyenler var. Çünkü Ramazan ve biraz da iki bayram arası dışında satış yüzde 3’lere düşüyor. Oysa pandemi döneminde aratılan ilk 10 yiyecekten biri güllaç çıkmış. Bizim umudumuz da bu yeni nesil. Aksi takdirde biz de ipi koparırsak bu mesleğin kaybolmasından korkuyoruz.  Güllaç Malzemeler: 1 paket (400 gr) güllaç 3 litre süt (tercihen tam yağlı inek sütü veya manda sütü)   500 veya 750 gr toz şeker   1 çay bardağı Hindistan cevizi sütü  Yarım çay bardağı dolusu ince kıyılmış file badem  1 yemek kaşığı yenilebilir gülsuyu veya çiçek suyu    Ceviz, fındık, badem, fıstık gibi kuruyemişler veya çilek, muz, kivi, nar gibi dilimlenmiş meyveler Hazırlanışı: 1 paket (400 gr) güllaç için 3 litre sütü (tercihen tam yağlı inek sütü veya manda sütü), arzuya göre 500 veya 750 gram toz şekerle kaynatın. Bu esnada tercihe göre süte 1 çay bardağı Hindistan cevizi sütü ile ½ çay bardağı dolusu ince kıyılmış file bademini ve 1 yemek kaşığı yenilebilir gülsuyunu veya çiçek suyunu ekleyip karıştırın. Süt kaynadıktan sonra parmağınızı yakmayacak dereceye gelene kadar soğumaya bırakın. İstediğiniz büyüklükte güllaç yapraklarını parlak yüzleri üstte gelecek şekilde sırayla sütte ıslatılarak kaba kat kat dizin. Tüm katlar bittiğinde kalan sütü tümüyle üzerine döküp buzdolabında soğumaya bırakın. Yaklaşık yarım veya 1 saat sonra yapraklar sütü çekmiş ve güllacın yüzeyi gül yaprakları şeklinde kabarıklıklarla dolmuş olacaktır. Güllacınız servise hazır.   Buradaki önemli hususlardan biri güllaç tatlısı yapımında kullanacağımız ceviz, fındık, badem ve fıstık gibi kuruyemişlerin veya çilek, muz, kivi, nar gibi dilimlenmiş meyvelerin seçimi ve kullanılış biçimidir. Bir seçenek, güllaç yapraklarının kaba dizilme aşamasında aralara veya tam ortaya konmasıdır ki bu, bekledikçe beyaz güllaç yapraklarının renklenmesine veya kararmasına neden olabilir. Tavsiye edilen şekil ise güllaç tamamlandıktan sonra bu malzemelerden hangisi tercih edilmişse servis esnasında istenilen miktarda güllacın üzerine eklenmesidir. Bu kullanım, malzemelerin tazeliklerini ve orijinal formlarını muhafaza etmelerini sağlar.  

PASTACILIK VE AŞÇILIK EĞİTİMİ ALMAK İSTEYENLER YÜZDE 50 ARTTI