Ceviz her mevsimin, her ortamın lezzeti

Ceviz hasat mevsimi bitti bitiyor. Piyasaya erken hasat taze cevizler çıktı bile. Öyle soylu bir yiyecek ki ceviz, ağacı da kendi de etkileyici. Yiyecek olarak tek başına, tuzlu yemekler ile, tatlılarda her lezzetle yakışır ceviz, her tada uyum ve katkı sağlar. Belki de bu nedendendir dünyada da çok seviliyor, bizde olduğu gibi.  Taze cevizin  hafif sütlü, bitter, yağlı, taze bir kekremsiliğe sahip tadı, ağzı kibarca büzer, bekledikçe kekremsiliği azalır, kavrulunca da yağlılık kavruk karamel tadına evrilir. Ağızda kalıcı bir lezzete sahiptir ceviz. Dokusuna gelince kırılgan bir dokudan çekilince kumlu bir dokuya kadar değişebiliyor ağızda bıraktığı hissiyat.  Ezelden beri çok severim Çerkes tavuğunu. Tavuk etinin çok heyecanlandırıcı olmayan tadını ceviz ve sarımsak el ele verip ayrı bir boyuta taşırlar Çerkes tavuğunda. Hem tadına hem de dokusuna katkıda bulunur ceviz  Çerkes tavuğunun. Çerkes demişken Gürcistan’da satsivi adında temelinde ceviz, sarımsak, soğan olan baharatlı bir sos tatmıştım. Bu sosu et, tavuk, balık veya yumurta ile servis ediyorlardı. Ayrıca Kharcho isimli genelde etle yapılan ama tavukla da yapılabilen bir yemekte de domatesle beraber gene ceviz ve sarımsak kullanıyorlardı. Sanki etli bir Çerkes tavuğu yermiş gibi hissediyorsunuz. Gürcüler cevizin hakkını veriyor anlaşılan. Bizim de Çerkes tavuğunun benzer bir kültürden geldiği düşünülünce Kafkas coğrafyasının kültürel olarak cevizi sevdiği anlaşılıyor. Gene yıllar önce Antalya’da 7 Mehmet restoranının sahibi Mehmet bize cevizli peynirli bir erişte hazırlamıştı. Bu lezzet kombinasyonundan çok etkilenmiştim. Cevizin buruk tadını peynirin tuzlu, sütsü tadı ve tereyağının dengelemesi, eriştenin bu tatları taşıyıp seyreltmesi, cevizin eriştenin hamursu dokusu karşısında kırılgan dokusu her boyutu ile yemeği hissetmemi sağlamıştı. Ceviz yemeği taçlandırmıştı anlayacağınız. Cevizin yemeğe etkilerini bizim kültür iyi anlamış olacak ki içli köfte, muhammara gibi birçok yemeğe ceviz ekliyoruz. Bırakın et ürünlerini, midye ve kalamar tavanın yanındaki taratorda da ceviz olmazsa olmaz bir lezzet. Bizim ceviz karayı bitirdi denize geçti tamamlayıcı bir lezzet olarak. Özellikle ekmek ve sarımsak ile sıkça buluşuyor mutfağımızda.

Salatalarda da vazgeçilmez