Tartışıp dururuz kokoreç hakkında, İzmir usulü mü, İstanbul usulü mü diye. Kimileri de sakatat olduğundan hiç girmez bu toplara. Gerçi kötü hazırlanmışı yenecek gibi olmazken iyisi de tadından yenmez. Bu geç saatlerde tercih edilen sokak yemeği Türkiye kadar Balkanların da sevilen bir nefaseti. Son dönemde kokorecin yükselişi birçok genç şefin şık restoranlarında kokoreci menülerine dahil etmesinden belli. Türkiye dışında Yunanistan, Bulgaristan ve Arnavutluk’ta da kokoreç benzer biçimlerde tüketiliyor. Arnavutluk’tan çıktığına inanılsa da en yaygın kokoreç tüketimi Batı Anadolu’da. Bazı dilbilimciler kokoreç isminin Bulgarca’da kukuruza’dan yani Türkçesi mısır koçanına benzemesinden dolayı türediğini savunuyor. Anadolu’da 1970’lerden sonra yaygınlaşan kokoreç herhalde Ege ve Trakya’nın Balkanlardan aldığı göç ile ulaşmış buralara.
Ustalık gerektiriyor
Sakatat yemekleri ezelden beri insanoğlunun gündelik diyetinde tüketilmiş. Kesilen hayvanın etinden, sütünden yaralanmak adına sakatatlar lezzetleri ve yağlılıkları doğrultusunda farklı marinasyonlar ve pişirme teknikleri ile tüketilmiş. Bizim mutfaktaki birçok sakatat yemeğinden biri de kokoreç. Malzeme tedarikinden, sarımından pişirmesine ustalık istiyor. Belki de bu yüzden kokoreçcilik uzmanlık gerektiriyor. Kukurec Balkanlarda sarılırken uzun şişe yürek, akciğer, uykuluk, iç yağı gibi sakatatlar geçirildikten sonra kuzu veya keçinin ince bağırsağı iyice temizlendikten sonra sarılıyor. Bizde ise kaliteli bir kokoreç yapımında şişe sadece uykuluk, badem, boğazlık ve iç yağa ek olarak biraz kalın bağırsak yani bumbar geçirilip dışına da kuzunun ince bağırsağı sarılıyor.Kaliteyi belirleyenler
En makbulü süt kuzusunun ince bağırsağı tabi. Daha ekonomik ürünlerde daha fazla kalın bağırsak yani bumbar kullanılıyor ki bu da kokoreci sertleştiriyor ve yağlılığını artırıyor. Kokorecin kalitesini şişe dizilen sakatat, kullanılan bağırsağın hangi hayvandan geldiği, hayvanın yaşı ve bağırsağın ince mi kalın mı olduğu belirliyor. Kokoreçte kullanılan badem, boğazlık ve ince bağırsağın kesilen hayvandan çok az miktarda çıktığını düşünürsek kaliteli bir kokorecin neden bu kadar pahalı olduğu anlaşılıyor. Sonrasında şiş yatay olarak yavaş yavaş çevrilerek ateşte pişiriliyor.
