08 Aralık 2022, Perşembe
26.03.2021 06:00

Meze vs. tapas

Meze benzeri ikramlar dünyanın her yerinde mevcut. İspanya’daki tapas, şarap bardaklarını sineklerden korumak için konulan ekmek dilimiyle ortaya çıkmış

Kalabalık halde balıkçıda veya kebapçıda masaya oturulunca ilk tartışma “Meze mi, yemek mi ?” konusundan çıkar. Genelde de mezelerden sonra doyulur, ana yemek ziyan olur. Aslına bakınca büyük babamın dediği gibi, meyhane meze satar, lokanta ve restoran da yemek. Yani meyhanede ana yemek olmaz. Ama günümüzde işler değişti. Neredeyse her restoranda meze dolapları ortaya çıktı. Olmadı meze tepsisi. Sanki zorundaymışız gibi önden meze ardından ana yemek sipariş eder olduk. Meze tabakları da çay tabağını andıran minicik tabaklardan orta boy kayık tabaklara evirildi. Cem Yılmaz’ın dediği gibi: “Hepsinden azar azar yap, ortaya yap.” Meze kelimesinin etimolojisi Farsçada maza yani lezzet veya tadımlık anlamına geliyormuş. Aslına bakarsanız bu anlam mezenin nasıl olması, nasıl yenmesi gerektiğini de anlatıyor. Bir tarifler listesi değil meze, bir yeme, tatma, yani yaşam biçimi. Reçetesi yok mezenin. Her şeyi meze yapabilirsiniz. Bir ayvayı dahi üzerine tuz ekip meze yapmak mümkün. Soğuk da olabilir, sıcak da. Yeter ki tadımlık olsun, çok ağır olmasın, doyurmasın, paylaşılsın. Bu anlamda bakıldığında meze ile ağız eğlenir. Doymak için değildir, eğlenceliktir, sabır ister, sohbet ister. Bir sav mezenin İstanbul’un gayrimüslim mahallelerindeki meyhanelerden yaygınlaştığını savunurken, bir diğeri de mezenin zeytinyağının mucidi Giritlilerden çıktığını savunur. Gerçi güzel bir zeytinyağına banılan lezzetli bir ekmekten de nefis meze olur. Son dönemde mezelerin birçoğu belki ekonomik nedenlerle yoğurtlu oldu ama kökeninde sebze, deniz mahsulü, sakatat, meyve gibi birçok malzeme vardı. Önemli olan malzemenin mevsiminde olmasıydı. Bir çoğu da unutulmaya yüz tuttu.

Lezzeti tekrar algılatıyor

Ana yemeklerin yanında şefler garnitür ikram ederler. Bunun temel amacı bir yemeğin tadını üst üste deneyimleyince insan ağzının alışıp lezzetini kanıksaması ve yedikçe tadın yavanlaşması imiş. Arada biraz garnitür yiyince, yemeğe geri dönüldüğünde ağız tekrar lezzeti algılayabiliyor. Farklı mezeleri de yan yana tadınca, arada bir öncekine dönerek ağzımızı değiştirmiş oluyoruz bir anlamda. Bir çatal ondan, bir kaşık bundan misali. Yani yiyecekler böylece hiç yavanlaşmıyor. Çoğu kişi mezeyi İspanyolların tapasına benzetir. Tapas kökeninde şarap bardağına meyve sineklerinin girmesini engellemek için bardağın üzerine konulan ekmek diliminin zaman içinde üzerine şarküteri veya peynirlerden kat çıkılması ile ortaya çıkmış. İki öğün arasında, içki yanında atıştırmalık olarak tüketiliyor. Bazen birkaç zeytin de olabiliyor, bazen küçük şişe takılmış birkaç biber turşusu ve ançüez de. Tapas genelde kişiye özel bir lokma iken, meze küçük porsiyonlar olarak ortaya geliyor. Tapas genelde ekmeğin üzerine konulurken bizde ekmek mezenin yanında gelir. Fikir yakın ama uygulama farklı. Bazıları da İtalyanların antipasti’si ile mezeyi benzetir. Antipasti ana yemek öncesi bir başlangıç tabağıdır aslında. Bizim lokantalarda meze yemek öncesi tüketilse de paylaşımlı bir tabaktır. Meze ortadan yenir, antipasti de genelde kişiye özeldir. Antipasti’den çok mezeye benzeyen Venediklilerin cicchetti barlarında ikram edilen yiyecekler. Bu çeşit çeşit minik atıştırmalıklar tapas’a daha çok benzese de içki yanında çoğunlukla ayak üstü tüketiliyor. 

Azar azar ortaya

Bir de Japonların izakaya mekanları var ki gene meze gibi yiyecekler az az ortaya söyleniyor. Meyhane benzeri mekanlar olan izakaya’larda barda veya yerde oturarak ya da ayakta içki yanında birçok ufak porsiyonlarda yiyecek ikram ediliyor.  Meze benzeri ikramlar dünyanın dört köşesinde mevcut aslında.  İskandinavların büfede ikram ettikleri smörgasbord sofraları, Rusların zakuski’leri, Meksika’da tapas’a benzer botanas’lar, Ortadoğu ve Yunanistan’da mezenin farklı imlalarla türevleri birçok kültürde mevcut. Bu ufak lezzetli atıştırmalıklar yemeğin sosyalleşmesini, paylaşımı, muhabbeti tetikliyor. Bizdeki meze kültürü de evirilerek gelişmeye devam ediyor.