Bu memleket mutfağında turşu önemli bir lezzettir. Birçok yemeğin yanında turşu olmazsa olmazdır mesela. Bizde olduğu gibi İran’da Azerbaycan’da, Balkanlarda da turşu çok sevilir. Turşu kelimesi Farsça’da ekşi veya tuzlu anlamına gelen turş kelimesinden türemiş. Özünde Mezopotamya’da doğmuş, oradan dünyaya yayılmış pratik bir sebze meyve konservasyon biçimi turşu. Tuz veya asit yardımı ile istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi engellenerek meyve veya sebzeler korunur. Tuz ve asit koruduğu yiyeceğe ayrıca bir lezzet katar, dokusunu değiştirir, bir anlamda pişirir yiyeceği. Meyve, sebze dedik de sadece bunların değil birçok yiyeceğin turşusu olur. Mesela Amerika’da İngiltere’de haşlanmış soyulmuş yumurtanın da turşusu kurulur. Birçok balık ve deniz mahsulü de turşu gibi saklanabilir. Turşu bir yiyecek adı kadar bir konservasyon sürecidir esasında. Yemeklerden kuru fasulye, nohut, mercimek, tarhana çorbası ile dönerin, tantuninin yanında, kumruda kumpirde ve bunlar dışında birçok yiyeceğin lezzetine lezzet katar turşu. Temelinde turşunun tuzlu asidik tadı bir ağız temizleyicidir. Ağzınızı sıfırlar ve yeniden yemeğe devam etmenizi sağlar. Bir anlamda Japonların sushi yanında ikram ettikleri zencefil turşusu gibi. Tek başına turşu yemek keyifli olduğu kadar turşunun tuzlu tadı yanında yenen yemekteki lezzetleri sanki bir amplifikatör bağlamışızcasına artırır. Asit tarafı da ağızda kalan yemeğin yağlılığı, baharatı ve tuzu gibi lezzetlerin temizlenmesini sağlar. Bu nedenle birçok yiyecek yanında turşu ile daha lezzetli olur. Diğer taraftan aynı yiyecekten üst üste birkaç lokma aldınız mı ağzınız tada alışır. Artık ilk lokmanın yarattığı heyecan kalmaz yemekte. Bu nedenden dolayı arada bir parça turşu ağzınızı değiştirir ve yemeği tekrar yediğinizde yemeğin ilk lokmasında aldığınız hazzı almanızı sağlar.
Turşuda sınır gökyüzü
Salatalık, akrabası acur, lahana ve kırmızı lahana, biber, yeşil domates, pancar, patlıcan, havuç, kırmızı soğan, taze fasulye, semizotu, turp, şalgam, karnabahar gibi sebzelerden turşu yapıldığı gibi, erik, kelek, bamya, çağla, limon, kiraz, zeytin gibi meyvelerin, levrek, karides gibi deniz mahsullerinin de turşusu kurulur. Herkesin sırları vardır lezzetlendirmek için turşusunu. Defne yaprağı, sarımsak, karabiber tanesi, şeker, maydanoz, dereotu eklenebilir turşunun tuzlu, limonlu, sirkeli suyuna. Özellikle sarımsak, karanfil, tarçın, hardal tohumu gibi lezzetler antimikrobiyal olduklarından hem korurlar turşuyu hem de lezzetlendirirler. Biz turşuyu yediğimiz kadar, turşu suyunu içmeyi de severiz. Bir meşrubat gibi içmenin dışında rakının yanında da severiz turşu suyunu. Bir dirty martini yaparken zeytin salamura suyu yerine turşu suyu kullanmıştım. Şahane yakışmıştı turşu suyunun tadı dirty martini’ye.
Pub’larda bile ikram edilir
Batıda ve Kuzey Amerika’da salatalık turşusu pickle çok sevilir. İngilizler publarda şarküteri yanında salatalık ve yumurta turşusu ikram ederler. İskandinavlarda ise somon, ringa gibi balıkların turşuları pek ünlüdür. Korelilerin son dönemde çok moda olan Çin lahanasından yaptıkları bol sarımsaklı ve acılı kimchi bizim baharatlı lahana turşusunu andırır bir anlamda. Almanların ve Orta Avrupa’nın çok sevdiği sauerkraut da bizim lahana turşusunun ekşisi olmayan halidir sanki. Japonlar zencefil turşusunu çok severken Güney Amerika acı biber turşuları ile öne çıkar. İspanyolların da guindillas dedikleri sivri biberden yaptıkları turşu pek yakışır pinchos dedikleri tahta şişe dizdikleri lezzetlerin arasına. Neredeyse her coğrafyada birçok çeşit turşu bulmak mümkün. Ama turşu suyu. İşte o bize özgü. Adana’nın o güzelim şalgam suyu şişelerde market raflarını süsledi ama diğer turşu sularımız henüz yaygın olarak bulunamıyor marketlerde. Ancak geleneksel turşucularda içilebiliyor turşu suyu. Hadi pazarlayalım paketleyelim turşu suyumuzu da. Turşusunu mu kuracağız?
