Çorbada tuzumuz çok

Anadolu mutfağında çorbanın yeri bir başkadır. Kelle paça, işkembe, tuzlama, ezogelin, düğün, tarhana, yoğurt, yayla, yuvalama, analıkızlı, tavuk suyuna şehriye, ekşili terbiyeli köfte çorbası gibi uzayıp gider liste. Kimi çorbalar sokak yemeği gibi 24 saat açık çorbacılarda tercih edilirken bazı çorbalar da ev mutfağı ile özdeşleşmiştir.  Çorba bereketli, lezzetli, pratik bir yiyecektir. Kültürümüzde çorba kahvaltı niyetine sıkça tüketilmiş. Tarlaya, bahçeye çalışmaya gitmeden bir sıcak çorba gündelik enerji için şarttır. Bu hafta ziyaret ettiğim Akhisar’da sabah kahvaltıda pidemi bandığım müthiş domat zeytinlerinden zeytinyağını hayranlıkla yerken bana dört kuşaktır pideli kelle paça çorba yapan komşu Önder pideli kelle paçacısından çorba ikram ettiler. İnce uzun pideleri elle parçaladıktan sonra üstüne itina ile servis edilen çorbayı anlatmak mümkün değil. Et suyunun lezzetine ek olarak sakatat etleri suyu zenginleştirmiş, suyundaki pideler de lezzetin daha doyurucu olmasına yardım ederken sakatatın dokusuna destek olmuştu. Akhisar’da kasaplık yapan ilk kuşak soğutucunun olmadığı dönemde kesilen hayvanların sakatatlarını bozulmadan değerlendirebilmek için mezbahalarının karşısındaki küçük bir dükkânda akşamdan kazanlara koydukları kelle ve paçaları (daha kibar adı ile ayak baş) fırına koyup sabaha kadar pişirerek çorba yapmaya başlamışlar. Aradan dört kuşak geçmiş, kasap kapatılmış ama çorba işi devam ediyor. Akhisarlılar sabahın erken saatlerinde çorbalarını içip zeytinliklerine gidiyorlar yıllardır. İstanbul’da ise Osmanlı döneminde zenginlere giden etten arta kalan sakatattan kelle paça çorbası yapılıp satılırmış halka sokaklarda. Hem sakatatı değerlendirirler hem de hızlı bozulan bu lezzeti korumuş olurlarmış.

Ya çok geç ya çok erken saatte

Batıda doku ince ve daha sulu