27 Haziran 2022, Pazartesi
26.11.2021 04:29

Çorbada tuzumuz çok

Anadolu mutfağında çorbanın yeri bir başkadır. Kelle paça, işkembe, tuzlama, ezogelin, düğün, tarhana, yoğurt, yayla, yuvalama, analıkızlı, tavuk suyuna şehriye, ekşili terbiyeli köfte çorbası gibi uzayıp gider liste. Kimi çorbalar sokak yemeği gibi 24 saat açık çorbacılarda tercih edilirken bazı çorbalar da ev mutfağı ile özdeşleşmiştir.  Çorba bereketli, lezzetli, pratik bir yiyecektir. Kültürümüzde çorba kahvaltı niyetine sıkça tüketilmiş. Tarlaya, bahçeye çalışmaya gitmeden bir sıcak çorba gündelik enerji için şarttır. Bu hafta ziyaret ettiğim Akhisar’da sabah kahvaltıda pidemi bandığım müthiş domat zeytinlerinden zeytinyağını hayranlıkla yerken bana dört kuşaktır pideli kelle paça çorba yapan komşu Önder pideli kelle paçacısından çorba ikram ettiler. İnce uzun pideleri elle parçaladıktan sonra üstüne itina ile servis edilen çorbayı anlatmak mümkün değil. Et suyunun lezzetine ek olarak sakatat etleri suyu zenginleştirmiş, suyundaki pideler de lezzetin daha doyurucu olmasına yardım ederken sakatatın dokusuna destek olmuştu. Akhisar’da kasaplık yapan ilk kuşak soğutucunun olmadığı dönemde kesilen hayvanların sakatatlarını bozulmadan değerlendirebilmek için mezbahalarının karşısındaki küçük bir dükkânda akşamdan kazanlara koydukları kelle ve paçaları (daha kibar adı ile ayak baş) fırına koyup sabaha kadar pişirerek çorba yapmaya başlamışlar. Aradan dört kuşak geçmiş, kasap kapatılmış ama çorba işi devam ediyor. Akhisarlılar sabahın erken saatlerinde çorbalarını içip zeytinliklerine gidiyorlar yıllardır. İstanbul’da ise Osmanlı döneminde zenginlere giden etten arta kalan sakatattan kelle paça çorbası yapılıp satılırmış halka sokaklarda. Hem sakatatı değerlendirirler hem de hızlı bozulan bu lezzeti korumuş olurlarmış.

Ya çok geç ya çok erken saatte

Nerdeyse herkesin gece geç saatte eve giderken bir tuzlama, şirden, işkembe çorbası içmişliği vardır Türkiye’de. Yani çorbayı sokakta ya erken saatlerde ya da çok geç saatlerde içeriz. İşkembenin akşamdan kalmalığa karşı bir faydası olduğu iddia edilse de pek çoğumuz sarımsaklı sirkeli bu kuvvetli ve lezzetli çorbayı damağımız yorulunca içmeyi severiz. Evde çorba içmeye gelince hazır gıda sanayi çorbayı keşfetmeden yıllar önce bu topraklar tarhana çorbasını keşfetmiş. Anlayacağınız belki de dünyadaki ilk hazır çorba tarhana çorbası. Un, yoğurt ve turşuda da kullanmayı sevdiğimiz tarhana otundan yapılıp kurutulan bu çorba belki de dünyanın ilk uzun raf ömrüne sahip çorbası. Mayalanması sırasında oluşan asidik yapısı tarhanaya koruyucu bir özellik kazandırıyor. Evde yapılan yoğurt da bugünkülerin aksine ekşimeye başladı mı hemen bir yoğurt çorbası yapılıp değerlendirilirdi. Aslında zamanında sakatat tarafından bakın, yoğurdu düşünün, sıfır atık projeleri bugün olduğundan daha verimli biçimde uygulanıyordu bazı çorbalar sayesinde. Tahıllardan da çorba yapmayı severiz.  Mercimek çorbası mesela. Ezogelin çorbası da dünya çorba literatüründe Türkiye ile özdeşleşmiş bir çorba. Domates, kırmızı mercimek ve pirinç ile yapılan bu çorba domatesin Amerika’dan Avrupa’ya gelişinden sonra ortaya çıkmış belli ki. 

Batıda doku ince ve daha sulu

Batılıların çorba ile arası nasıl? Avrupa’nın fakirlik yıllarında suya tuz ekleyip ekmek banmak veya ılık biraya ekmek banarak yemek ilk Batılı çorbaların örnekleri. Daha sonraları et ve sebze suları ile lezzetlendirilen bu neredeyse berrak çorbalar bizim rayihalı veya terbiyeli çorbalardan daha ince ve sulu bir dokuya sahip. Bunlara bugün bouillon veya consommé deniyor alafranga mutfakta. Nişasta, sebze püresi, bisque sos, krema veya béchamel sos ile kıvamlı olanlara da velouté deniyor. Avrupa’da souper, yani çorba akşam yemeğinin adı iken, halk bir çorba içip yatardı. Artan refah ile akşam yemeğinde sofralar zenginleşti, çorba bir başlangıç konumuna geçti. Orta Avrupa’nın Borsch çorbası da ülkeden ülkeye değişen reçetesi ile lahana ve farklı sebzeler, et ve şarküteri ürünlerinin beraber pişirilmesi ile ortaya çıkmış. Balık çorbalarına gelince Fransız balıkçıların av sonrası kalan balıklar ve deniz mahsulleri ile yaptıkları, reçetesi her defasında değişen Bouillabaisse çorbası belki de en meşhur balık çorbası. Amerika’nın batı yakasında yapılan kremalı deniz mahsulleri çorbası Chowder’ı da unutmamak gerekir. Dünya krema ile çorbalarına kıvam veredursun bizim çorbada kullandığımız limon ve yumurta bazlı terbiye ise çorbaya kıvam ve güzel bir ekşilik eklerken, çorba konusunda dünyaya daha anlatacak çok reçetemiz olduğunu da kanıtlıyor.